Revista Iberoamericana de Ciencias ISSN 2334-2501 ReIbCi – Mayo 2015 – www.reibci.org Aspectos relevantes del uso de enzimas en la industria de los alimentos Sandra del Moral, Laura P. Ramírez-Coutiño, María de Jesús García-Gómez Instituto de Biotecnología Universidad del Papaloapan Tuxtepec, Oax.; México [smoral, lpramirez, mjgarcia]@unpa.edu.mx Abstract— Enzymes are a key tool in food industry. Their relevance falls not only on the profits associated with their use or production, but also in improvement of manufacturing process and sensory properties of foods. Therefore, new application areas are arising as biosensors design and active food packaging, where the oxidizing-reducing enzymes are involved in quality assurance and shelf life of products. Given their demand, more fast and sensitive strategies as DNA recombinant, metagenomic and protein engineering, are needed to find enzymes with best properties. Investment in this field, could boost the economy of emergent countries. Keyword— enzymes, foods, biosensors, active food packing, regulation. Resumen—Las enzimas son una herramienta clave en la industria alimentaria. Su importancia no solo radica en las ganacias que se obtienen de su uso o producción, sino que mejoran los procesos de fabricación y las propiedades sensoriales de los alimentos. Dando lugar a nuevas áreas de aplicación, como diseño de biosensores y envases activos en donde enzimas de tipo oxido-reductasas garantizan la calidad y vida de anaquel de los productos. Dada la demanda, se han requerido de estrategias más rápidas y sensibles, como el uso de la tecnología del ácido desoxirribonucleico recombinante, metagenómica e ingeniería de proteínas para encontrar enzimas con mejores propiedades. La inversión en este campo podría detonar la economía de países emergentes. Palabras claves— enzimas, alimentos, biosensores, empaques bioactivos, regulación. I. INTRODUCCIÓN Las enzimas son ubicuas en todos los seres vivos porque son moléculas esenciales para su funcionamiento. Una de las características más sobresalientes de las enzimas es su elevada especificidad por lo que tienen una amplia aplicación en diversos sectores industriales. El uso de las enzimas para la producción de alimentos data del año 2000 A.C., en productos fermentados como cerveza, vino, pan y queso, aunque fue hasta finales del siglo XIX que se acuñó el término enzima. En los años 80’s del siglo XX se incorporaron por primera vez a nivel industrial preparaciones enzimáticas comerciales para incrementar el contenido nutritivo y la digestibilidad de alimento para ganado. En la década de los 90’s se produjeron y aprobó el uso de enzimas recombinantes para queso (EUA) y pan (Reino Unido). Actualmente, las enzimas se consideran como aditivos en la industria de los alimentos que pueden modificar la apariencia, textura, valor nutricional, generar aromas y sabores, además de disminuir el tiempo de proceso. Su utilización se ha extendido a otras aplicaciones relacionadas con la industria alimentaria como el desarrollo de envases activos y biosensores. El objetivo de esta revisión es dar a conocer de manera general el impacto económico y las fuentes de obtención; así como las principales aplicaciones, las innovaciones y la regulación de las enzimas en la industria alimentaria.