Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015 ISBN: 978-602-7998-92-6 Pemanfaatan Sirup dan Buah Nipah (Nypa Fruticans) Sebagai Bahan Baku Alternatif Pembuatan Selai (Kajian Penambahan Konsentrasi Sukrosa pada Proporsi Sirup Gula dan Buah Nipah) Arie Febrianto Mulyadi 1) , Susinggih Wijana 1) , Ika Atsari Dewi 1) , Dian Mutiara Lumongga 2) 1) Staff Pengajar Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya 2) Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian dan email : arie_febrianto@ub.ac.id ABSTRAK Nipah merupakan tumbuhan penghasil nira yang diambil dari penyadapan buahnya. Komposisi nira nipah segar mengandung sukrosa 13-15%. Pemanfaatan buah nipah sampai saat ini masih sebatas konsumsi masyarakat sekitar yang dimana buah nipah merupakan buah musiman yang berbuah dua kali dalam setahun yaitu sekitar bulan Maret-April dan Agustus-September. Selai adalah makanan setengah padat yang dibuat dari buah-buahan dan gula dengan kandungan total padatan minimal 65%. Syarat selai yang baik adalah mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli. Permasalahan pembuatan selai dipengaruhi oleh berapa proporsi bahan dan konsentrasi serbuk sukrosa yang dapat mengakibatkan kurang masak dikarenakan gel yang berbentuk seperti sirup dan terjadi kristalisasi yang disebabkan karena padatan terlarut yang berlebihan, sukrosa yang tidak cukup atau gula yang tidak terlarut. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor perlakuan. Faktor I merupakan proporsi bahan baku (sirup dan buah nipah) yang terdiri dari 4 level ( 70%:30%, 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%) b/b. Faktor II merupakan konsentrasi serbuk sukrosa dengan 4 level (5%, 10%, 15%, dan 20%) b/b.Berdasarkan hasil uji organoleptik, nilai kesukaan panelis terhadap warna dan aroma tidak berpengaru h nyata (α= 5%), tetapi nilai kesukaan panelis terhadap rasa dan tekstur berpengaruh nyata (α=5%). Pemilihan perlakuan terbaik, diambil dari nilai tertinggi yakni pada penambahan konsentrasi sukrosa sebesar 20% pada proporsi sirup gula sebesar 40% dan buah nipah sebesar 60% serta memiliki kadar air 32,67%, kadar gula 47,04%, kadar pektin 0,63%, total padatan terlarut 54,20%, dan daya oles 2,47 cm. Kata Kunci : Buah Nipah, Konsentrasi, Organoleptik, Selai, Sirup, Sukrosa. ABSTRACT Nypa Fruticansis asap-producing plants we’re taken from tapping the fruit. Composition of fresh palmsap contains 13-15% sucrose. Utilization ofpalmfruitis still limited public consumption around thepalm fruit whichis seasonal fruit which bear fruit twice a year which is aroundMarch-AprilandAugust- September.Jam is a semi-solid food made from fruit and sugar with a total solids content of at least 65%. Terms of good jam was easily applied and has the aroma and taste of the original fruit. Problems jam making is influence by what proportion of ingredients and concentration of sucrose powder which can led to less ripe because the gel was shaped like a syrup and crystallization occurs due to excessive dissolved solids, sucrose is not sufficient or not sugar is dissolved.The research uses randomized block design(RAK) with 2 factors. The first factorwas theproportionof raw materials(syrup andfruitpalm) whichconsisted of4 levels(70%:30%, 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%) w / w. The second factoristhe concentration ofsucrosepowderwith4levels (5%, 10%, 15%, and20%) w / w. Based onthe results oforganoleptic tests, gradespanelistoncolorandaromahad no significant effect(α =5%), butthe value ofpaneliston thetaste andtexturesignificantly(α =5%). Selection ofthe best treatment, taken fromthehighest valueon the addition ofsucrose concentrationof 20% inthe proportionof 40%sugarsyrupandpalmfruitby 60% with the result of chimical qualities tests havewater content of32.67%, 47.04% total sugar, pectincontent of0.63%, 54.20% totaldissolved solids, andtopicalpowerof 2.47cm.. Keywords: Appearance,Concentration, Jam, Palm Fruit, Sucrose, Syrup. A-78