QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO LEITE PASTEURIZADO COMERCIALIZADO EM VIÇOSA – MG Antônio Fernandes de Carvalho 1 , Rosângela de Freitas 2 , Fábio Martins Campos 2 , 1 Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos/UFV, 2 Professor Substituto do Departamento de Tecnologia de Alimentos/UFV, 3 Estudante de graduação de Ciência e Tecnologia de Laticínios/UFV, * Autor para correspondência: antoniofernandes@ufv.br 1. Introdução O leite é considerado um alimento de excepcional valor nutritivo para o homem, devido aos seus componentes, tais como proteína, carboidratos, ácidos graxos, sais minerais, vitaminas e água. Por ser considerado o mais nobre dos alimentos é indispensável para a alimentação de crianças, adultos e idosos. (PELCZAR JR, CHAN e KRIEG, 1997). Por outro lado, estas características o tornam um dos alimentos mais susceptíveis de sofrer alterações físico-químicas e deterioração por microrganismos oriundos de diferentes fontes (Tavares, 1996). Recebendo, por este motivo, grande atenção dos pesquisadores e autoridades ligadas à área de saúde e tecnologia de alimentos, principalmente pelos riscos de veiculação de microrganismos patogênicos e deterioradores (MACIEL et al., 2003). Sabendo-se que o leite não deve ser consumido cru, a Instrução Normativa n°51, de 18 de setembro de 2002 foi criada para estabelecer os padrões para o leite pasteurizado. A finalidade da pasteurização é de destruir totalmente a flora microbiana patogênica e quase totalidade dos microrganismos, sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio químico do leite e sem prejuízo de seus elementos bioquímicos, assim como de suas propriedades organolépticas normais; assegurando assim a qualidade de conservação do produto (GOMES, 1975; MARTH, 1985). Análises microbiológicas do leite fornecem informações úteis que refletem as condições sob as quais o mesmo foi processado e armazenado. Altas contagens microbianas num alimento indicam matéria prima contaminada, más condições sanitárias ou temperaturas impróprias de processamento e armazenamento (COSTA et al., 1983). Considerando que inúmeras pesquisas em nosso país têm evidenciado a ocorrência de leite pasteurizado fora dos padrões microbiológicos legais (Hoffmann et al., 1999; Cordeiro et al., 2002; Tinoco et al., 2002) e que tais alterações podem afetar as características físico-químicas deste, o presente trabalho teve como objetivo fazer um levantamento das condições microbiológicas e físico-químicas do leite pasteurizado comercializado na cidade de Viçosa, MG, para comparação com os padrões vigentes no País. 2. Material e Métodos Foram analisadas, em duplicata, 15 amostras de leite pasteurizado tipo C, de 5 marcas diferentes, 2 possuindo selo de inspeção municipal e 3 com selo de inspeção federal, comercializado na cidade de Viçosa – MG. Estas amostras coletadas em postos de venda e encaminhadas em caixas isotérmicas até o Laboratório de Alimentos foram mantidas refrigeradas até o momento das análises, as quais foram realizadas sempre no mesmo dia do recebimento. As análises realizadas foram as seguintes: microbiológicas (Contagem Padrão em Placas e Coliformes Totais (NMP/ml)); físico-químicas (Acidez, Densidade, Teor de Gordura, Índice Crioscópico, Extrato Seco Total, Extrato Seco