Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 4 (2): 207-218. Julio-Diciembre, 2013 http://www.rvcta.org ISSN: 2218-4384 (versión en línea) © Asociación RVCTA, 2013. RIF: J-29910863-4. Depósito Legal: ppi201002CA3536. Nota Técnica Algunos aspectos técnicos sobre la liofilización de pulpa de cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) Some technical aspects related to freeze-drying of cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) pulp Leynard Natividad Marín 1 *, José Ramón Cáceres Paredes 2 Universidad Nacional del Callao, Centro Experimental Tecnológico 1 y Facultad de Ingeniería de Alimentos y Pesquera 2 . Avenida Juan Pablo II, Nº 306, Provincia Constitucional del Callao, Perú. *Autor para correspondencia: leynatmar@yahoo.es Aceptado 08-Diciembre-2013 Resumen La cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) es una fruta ampliamente distribuida en la Amazonia Sudamericana, con buenas características nutricionales y antioxidantes. El objetivo de este trabajo fue deshidratar la pulpa de cocona mediante liofilización para evaluar algunos aspectos técnicos de un nuevo tipo de producto que permita su mejor comercialización y mayores usos en la industria alimentaria. Los frutos fueron adquiridos en el Mercado Central de Frutas de Lima (Perú) y procesados en el Centro Experimental Tecnológico de la Universidad Nacional del Callao (Callao, Perú). Fue realizado un acondicionamiento y liofilización de la materia prima; en el primero la muestra fue cortada, escaldada, pelada, despulpada, refinada y concentrada al vacío a temperatura de baño de 60 ºC durante 15 minutos y presión de -800 mbar; mientras que en la segunda, se congelaron previamente las muestras durante 12 horas a -20 ºC para su sublimación durante 24 horas a una presión inferior a 200 μHg. Asimismo, se determinaron los rendimientos y contenidos de humedad en el proceso. Se realizaron caracterizaciones en la pulpa refinada, muestra liofilizada y en la pulpa liofilizada reconstituida: contenido de humedad, proteína, extracto etéreo, cenizas, carbohidratos incluido el contenido de fibra, densidad, viscosidad, sólidos solubles, azúcares reductores, acidez titulable, pH y solubilidad, según fue el caso. Se obtuvo un polvo higroscópico, con solubilidad en agua de 84,33 % y con ligeras variaciones en sus características con respecto al producto inicial. Palabras claves: cocona, concentración, deshidratación, liofilización, pulpa, solubilidad, vacío. RVCTA