XXVIII Congreso Colombiano de Ingeniería Química. 28-30 de octubre de 2015, Bogotá D.C., Colombia. NIVEL DE SUSTITUCIÓN DE LECHE DE SACHA INCHI (Plukenetia Volubilis) EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO Cleyser Torres (1), Abner Felix Obregón Lujerio (2)* (1) Egresado Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional de San Martin-Tarapoto (2) Docente Investigador-Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Univ. Nacional de San Martin-Tarapoto-Perú *abnerol@yahoo.com Resumen El presente trabajo de investigación busca contribuir en la diversificación del uso de Sacha Inchi, una planta nativa de la Amazonia con alto valor nutricional, y como alimento funcional por su aporte de omegas 3 y 6, que ayudan a disminuir el colesterol malo, y su beneficio para mantener un sistema cardiovascular saludable. El estudio plantea una investigación de efectos fijos y con dos factores (nivel de sustitución de leche de Sacha Inchi 10%, 20%, 30%, 40%, 50% y cultivo lácteo 1%, 2% ,3% durante la fermentación) para lo cual se evaluaron 15 tratamientos mediante análisis físico químicos: sólidos totales, proteína, pH, acidez titulable (A.O.A.C, 1995), sinéresis por centrifugado a 2500 rpm durante 20 min (Díaz, 2004) y viscosidad aparente medidos en un viscosímetro (RVDY- III ULTRA) usando spindle N°04 a 10 rpm y temperatura de 10°C. Se determinó diferencias entre sí, mediante una prueba sensorial de comparación múltiple en los atributos de sabor, color y textura. Los resultados muestran diferencias significativas durante la fermentación con tiempos de 9 a 15 horas, siendo el factor nivel de sustitución determinante y la concentración del inóculo (no tiene influencia), en la estabilidad (sinéresis) del coágulo del yogurt batido. La mejor opción tecnológica para elaborar yogur batido es una mezcla(30 % leche de sacha inchi y 70 % de leche de vaca), inoculo al 1 % y estabilizante 0,6% (pectina), tiempo de coagulación de 15 hr; que aporta 5.9 % de proteína, y una viscosidad aparente de 1186 mPa-s. La evaluación sensorial de aceptación comparando con yogur de leche de vaca, el 62 % de los panelistas calificaron en el rango de satisfacción me gusta mucho; el producto microbiológicamente es estable. Palabra clave: Leche de Sacha Inchi, Nivel de sustitución, yogur batido, alimento funcional. Sesión: área temática Procesos biológicos 1 INTRODUCCIÓN Según la reglamentación de la FDA, el yogurt debe proveer un mínimo de 10 millones de bacterias vivas (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus) por gramo de yogurt (Shortt, 2004). Las bacterias en yogurt se consideran benéficas para la salud pues ayudan a aliviar la intolerancia a lactosa (Vera, 2004). Se ha tratado de enriquecer al yogurt mediante la adición de fibra, vitaminas, y calcio, entre otros nutrientes, convirtiéndolo en un alimento funcional (Díaz et al., 2004; Saxelin et al., 2003). Desde el punto de vista de los consumidores, hay una marcada tendencia de la población de consumir productos naturales que aportan beneficio al organismo y alto valor nutricional; en este caso, el sacha inchi (Plukenetia volubilis L.), planta nativa de la amazonia, aporta proteínas (33%), aceite (49%), además Omega 3 (48.6%) y Omega 6 (36.8%), es decir un alimento funcional que va coadyuvar a mejorar la salud y el sistema inmunologico. En tal sentido la presente investigación plantea, contribuir en el estudio de leche de sacha inchi en la obtención de yogurt como alimento funcional. 2 MATERIALES Y MÉTODOS 2.1 Materiales Se usaron granos de sacha inchi, procedente de pinto recodo, provincia de Lamas, leche de vaca del Mercado local e inoculo en polvo liofilizado. 2.2 Metodología La leche de sacha inchi se prepara siguiendo las recomendaciones de Obregón (1996) y Valles (2012) y la leche fresca obtenida en un establo lechero. Se elaboraron yogurt extendidos con