3 Factors Affecting Extra-Virgin Olive Oil Composition Paolo Inglese Dipartimento di Colture Arboree, Universit a degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze, 90128, Palermo, Italy Franco Famiani Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali, Universit a degli Studi di Perugia, Borgo XX Giugno, 06121, Perugia, Italy Fabio Galvano Dipartimento di Chimica Biologica, Chimica Medica e Biologia Molecolare, Universit a degli Studi di Catania, 95125, Catania, Italy Maurizio Servili, Sonia Esposto and Stefania Urbani Dipartimento di Scienze Economico-estimative e degli Alimenti, Sezione di Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti, Universit a degli Studi di Perugia, 06121, Perugia, Italy ABBREVIATIONS I. THE CONCEPT OF OLIVE OIL QUALITY II. EVOO COMPOSITION AND NUTRITIONAL PROPERTIES III. SOURCES OF VARIABILITY OF EVOO COMPOSITION AND PROPERTIES IV. AGRONOMICAL AND ENVIRONMENTAL FACTORS AFFECTING EVOO COMPOSITION AND QUALITY A. Genotype B. Growing Area and Seasonal Conditions C. Tree Water Status D. Productivity and Alternate Bearing E. Orchard Management 1. Cultivation Method 2. Training System and Pruning 3. Fertilization and Soil Management 83 Horticultural Reviews, Volume 38 Edited by Jules Janick Copyright Ó 2011 Wiley-Blackwell.