173 Akademik Gıda ® ISSN Print: 1304-7582, Online: 2148-015X http://www.academicfoodjournal.com Akademik Gıda 13(2) (2015) 173-182 Derleme Makale / Review Paper Küf Geliimi ve Mikotoksin Oluumunun Kontrolünde Doğal Bitki Ekstraktlarının Kullanımı ule Günaydın, Hakan Karaca Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Denizli Geli Tarihi (Received): 14.03.2015, Kabul Tarihi (Accepted): 04.05.2015 Yazımalardan Sorumlu Yazar (Corresponding author): hkaraca@pau.edu.tr (H. Karaca) 0 258 296 30 85 0 258 296 32 62 ÖZ Tarımsal ürünlere hasat öncesi ve sonrasında bulaabilen küfler ürünlerin bozulmasına, insan ve hayvan sağlığı üzerinde olumsuz etkilere sahip “mikotoksin” üretilmesine ve iç ve dı pazarda önemli ekonomik kayıpların yaanmasına neden olmaktadır. İlenmi ve/veya ilenmemi ürünlerde küflenme ve mikotoksin varlığı gıda sanayinin halen kesin çözüme kavumamı en büyük sorunlarından biridir. Söz konusu problemin önüne geçebilmek için birçok yöntem denenmi ve çözüme yönelik önemli baarılar elde edilmitir. Küf geliimi ve toksin oluumunun azaltılması/önlenmesi için denenen yöntemlerden biri, gıdaların doğal bitkiler veya bu bitkilerin ekstraktlarıyla muamele edilmesidir. Bu çalımada bata kekik, karanfil, sarımsak ve tarçın olmak üzere birçok bitkinin ve bu bitkilerden elde edilen ekstraktların küf geliimi ve mikotoksin oluumu üzerine etkilerini inceleyen çalımalar derlenmi ve bu yöntemin bir kontrol stratejisi olarak kullanılabilirliği hakkında konu ile ilgili tespitler ve değerlendirmelerde bulunulmutur. Anahtar Kelimeler: Antifungal maddeler, Kekik, Karanfil, Sarımsak, Tarçın Use of Natural Plant Extracts in Control of Mold Contamination and Mycotoxin Production ABSTRACT Molds that contaminate agriculture products in pre- and postharvest periods can deteriorate products, produce toxic substances called ‘mycotoxins’ and cause economic problems at national and international scales. Mycotoxin contamination in processed and/or unprocessed products is one of the most important problems of food industry that has not yet been solved. Many attempts had been made to prevent mycotoxin problem and some successful results were achieved. Treating products with plants or their natural extracts is one of the tested methods for preventing mold growth and toxin production. In this study, the effect of natural plant extracts such as thyme, clove, garlic, cinnamon etc. on mold growth and mycotoxin production was reviewed, and their potential use as a control strategy was discussed. Keywords: Antifungal substances, Thyme, Clove, Garlic, Cinnamon GİRİ Gıdalar, üretimlerinden tüketimlerine kadar geçen süre içerisinde çeitli faktörlere bağlı olarak bozulabilmektedir. Bozulmaya neden olan faktörlerden küfler, değiik çevre koullarına karı direnç göstermeleri nedeniyle önemlidirler. Bazı küf türleri, belirli bazı koullarda ürünün tat ve bileimini bozduğu gibi, bazıları da toksik özellik gösteren çeitli ikincil metabolitler üretirler. Küfler tarafından üretilen, insanlar ve hayvanlar üzerinde toksik etkiye sahip bu ikincil metabolitlere “mikotoksin” adı verilir [1].