Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. (5) No.1, 2013 1 KAJIAN PEMBUATAN COKELAT BATANG DENGAN METODE TEMPERING DAN TANPA TEMPERING STUDY OF CHOCOLATE BAR MAKING BY TEMPERING AND UNTEMPERING METHODS Eti Indarti 1*) , Normalina Arpi 1) , dan Slamet Budijanto 2) 1) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh - 23111, Indonesia 2) Program Studi Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor *) email: eti.indarti@thp.unsyiah.ac.id ABSTRACT This research is aimed to improve stability of milk chocolate bars by tempering process. The making of chocolate bars consisted of two formulations, namely a higher fat bar (40%) and low fat bar (21.5%).The study includes the chocolate bar preparation with and without tempering results. The melting point of milk chocolate bars that use cocoa butter tempering (L1) is higher than the milk chocolate bars that use fat without tempering (L2) for all treatments. Solid fat content (SFC) of F1 has higher solid phase at room temperature (55-60%) in all treatments compared with milk chocolate bar F2 (40-43%) and chocolate produced by UKM (Malaysia) 40-48 % and soccolatte 35-38% at the same temperature (35 0 C). Blooming was not formed on the milk chocolate bars containing cocoa butter L1, while the milk chocolate bars showed blooming with L2 treatment. Keywords: chocolate bar, tempering, moulding, melting point, solid fat content, blooming PENDAHULUAN Produk hasil olahan kakao memiliki sifat yang spesial dari pangan lainnya, bukanlah karena rasa dan nutrisinya yang baik, tetapi lebih karena sifatnya yang tidak dimiliki oleh pangan lain yaitu bersifat padat di suhu ruang, rapuh saat dipatahkan dan meleleh sempurna pada suhu tubuh (Lip & Anklam, 1998). Produk olahan sekunder yang paling mudah diperoleh yaitu cokelat batang. Akan tetapi, kualitas lemak kakao Aceh relatif rendah, memiliki titik leleh yang rendah dan solid fat content yang rendah pada suhu ruang dan tidak meleleh sempurna setelah pemanasan (Indarti & Arpi, 2010). Salah satu cara untuk memperbaiki mutu cokelat adalah dengan cara tempering yaitu proses yang melibatkan serangkaian tahapan pemanasan, pendinginan, dan pengadukan dengan kecepatan rendah. Proses tempering dapat meningkatkan titik leleh, beberapa studi tentang proses pembuatan cokelat telah diteliti tentang efek pergeseran kristal pada lemak kakao dan olahan cokelat tempering pada sejumlah aliran geometri yang berbeda (Bolliger, et al., 1999), aliran geometri pada cokelat susu ( Stapley, et al., 1999) pada lemak kakao (Mazzanti, et al., 2003), sistem cone and plate dengan lemak cokelat (Dhonsi & Stapley, 2006; MacMillan et al., 2002), parallel plate viscometer dengan cokelat susu (Briggs & Wang, 2004) dan helical ribbon device dengan lemak cokelat (Toro-Vazquez, et al., 2004). Lemak kakao didominasi oleh trgiliserida yang terdiri atas asam stearat (34%), palmitat (27%) dan oleat (34%) yang bersifat padat pada suhu ruang dan meleleh pada suhu tubuh 37 o C dan memberikan tekstur yang smooth saat dimulut. (Becket 1999; Whitefield 2005). Kristal pada lemak kakao dapat berbentuk Ȗ, α, ȕ’, dan ȕ dengan titik leleh berturut 16,9-18 o C, 22-24°C, 24- 29,4 o C dan 29,5-36 o C. Pada penelitian ini dipelajari proses tempering dengan menggunakan viscometer dengan pengaturan suhu pada lemak kakao dan campuran sebelum pencetakan, Perlakuan penelitian mencakup tempering dan tanpa tempering pada lemak yang digunakan, serta perlakuan tempering pada campuran sebelum pencetakan dan tanpa tempering sebelum pencetakan dalam pembuatan cokelat batangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk meningkatkan titik leleh cokelat batang dan memperbaiki mutu serta melihat sifat fisik dan organoleptik yang baik. Selain proses tempering, kestabilan cokelat olahan juga ditentukan oleh proses mixing dan conching. Proses pembuatan cokelat susu batangan pada penelitian ini terdiri dari dua formulasi yaitu dengan komponen lemak lebih tinggi (40%) (Mulato dan Handaka, 2002) dan rendah (21,5%) (Minifie, 1999) dan komponen lain (pasta kakao, susu bubuk skim, gula) untuk mengetahui pengaruhnya terhadap kestabilan cokelat susu batangan yang dihasilkan.