CONGRESO CONAMET/SAM 2004 COMPORTAMIENTO MECÁNICO DINÁMICO DE PELÍCULAS COMESTIBLES A BAJAS TEMPERATURAS. INFLUENCIA DEL CONTENIDO DE SORBATO Y GRADO DE ACIDEZ Lucía Famá 1, 3 , Silvia Flores 2, 4 , Ana M. Rojas 2 , Silvia Goyanes 1, 5 , Lía Gerschenson 2, 5 1 Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamento de Física. 2 Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamento de Industrias. Ciudad Universitaria, (1428) Buenos Aires- Argentina. 3 Becaria Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de la República Argentina (CONICET). 4 Becaria Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica (ANPCyT). 5 Miembro del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de la República Argentina (CONICET). goyanes@df.uba.ar ; lia@di.fcen.uba.ar RESUMEN Se estudió el comportamiento mecánico dinámico, a temperaturas por debajo de 0°C, de películas alimenticias de distinto pH, conformadas por almidón de mandioca, glicerol (plastificante), agua y diferentes porcentajes de sorbato (agente antimicrobiano). Se evaluó el contenido de humedad de las películas por secado a 70ºC y la fracción cristalina mediante rayos X. Utilizando un analizador mecánico dinámico se obtuvo la dependencia con la temperatura, contenido de sorbato y pH, del módulo de almacenamiento y de la tangente de pérdida para las diferentes películas estudiadas, analizando, en todos los casos, las transiciones de fase. Los resultados obtenidos fueron interpretados en función del contenido de humedad, fracción cristalina y de la respuesta térmica del glicerol y glicerol - almidón. Palabras claves: Películas comestibles, almidón de mandioca, sorbato de potasio, propiedades mecánico dinámicas. 1. INTRODUCCIÓN Actualmente los consumidores exigen alimentos preservados que sean lo más parecido posible a los frescos y de larga duración. Uno de los factores de preservación en plena investigación, es el de las películas comestibles [1]. Estas películas han sido desarrolladas con el fin de extender la vida útil de los productos alimenticios o enriquecerlos [2, 3]. Pueden usarse como soporte de agentes antimicrobianos, antioxidantes o nutrientes tales como vitaminas y minerales, como portadoras de otros aditivos o para enlentecer la migración de humedad y lípidos o el transporte de gases y solutos. Ellas deben poseer propiedades mecánicas que garanticen la adecuada adhesividad a los alimentos y manipuleo de ellos sin deterioro de las mismas y, además, deben ser totalmente neutras con respecto al color, tacto y olor del alimento. Un punto crítico a estudiar es el comportamiento mecánico de las películas comestibles a bajas temperaturas, dado que muchos alimentos usan las bajas temperaturas como un factor de conservación. Los almidones son hidrocoloides comúnmente utilizados para la formulación de estas películas. Junto con ellos, es habitual la adición de agentes antimicrobianos como el sorbato de potasio o el benzoato de sodio con el fin de prevenir el crecimiento de microorganismos. Los almidones pueden interactuar con dichos aditivos y esa interacción podría afectar las propiedades funcionales de los polisacáridos. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la concentración de sorbato y de la acidez del sistema en las propiedades mecánico dinámicas, a temperaturas por debajo de 0ºC, de películas compuestas por suspensiones de almidón de mandioca y glicerol. 2. MATERIALES Y MÉTODOS 2.1 Preparación de las muestras Se fabricaron películas a partir de una suspensión acuosa de almidón de mandioca (5 % p/p), glicerol (2,5 % p/p) y sorbato. El contenido inicial de sorbato fue de 0 % (p/p) o de 0,2 % (p/p) (correspondiente a