Karakteristik Tapioka KARAKTERISASI TAPIOKA DARI LIM A VARIETAS UBIKAYU (M anihot utilisima Crantz) ASAL LAM PUNG Characterization of Tapioca from Five Varieties Manihot utilisima Crantz from Lampung Elvira Syamsir 1 , Purwiyatno Hariyadi, Dedi Fardiat, Nuri Andarwulan dan Feri Kusnandar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB dan Southeast Asia Food and Agricultural Science and Techonolgy (SEAFAST) Center IPB Email: elvira_tpg@yahoo.com ABSTRACT The physicochemical and functional properties of starches (tapioca) from five varieties Manihot utilisima Crantz (Thailand, Kasetsar, Pucuk Biru, Faroka and Adira-4) from Lampung were evaluated. All tapioca samples showed a typical A-type diffraction pattern, indicating that variety had no effect on it. However, the starch crystallinity was affected. Some parameters of physicochemical and functional of tapioca from five varieties varied significantly (p < 0,05). Analysis of correlation shov:ed that amylose, fat, ash as well as crystalinity and swelling power affected some of pasting and gel texture parameters. Digestion of gelatinized starch was also affected by root varieties. Key words: physicochemical properties, pasting, texture, crystalinity PENDAHULUAN Produksi ubi kayu ( Manihot escuienta Crantz) di Indonesia pada periode 2004-2010, berkisar antara 17.54.648 ton sampai 23.908.459 ton. Sepertiga dari total produksi tersebut berasal dari Lampung, diikuti oleh Jawa Timur, Jawa Tengah, Jawa Barat, Daerah Istimewa Yogyakarta dan Nusa Tenggara Timur (Badan Pusat Statistik, 2011). Ketahanan yang tinggi terhadap kondisi stress lingkungan menyebabkan ubi kayu banyak ditanam pada skala kecil dan dengan sumber daya terbatas (El-Sharkawy, 2004). Di lain sisi, keragaman varietas ubi kayu di Indonesia cukup tinggi. Bank Gen BB-Biogen Bogor mencatat sebanyak 600 aksesi plasma nutfah, 452 diantaranya ada dalam data base (BB-Biogen, 2010). Kondisi ini menyebabkan beragamnya varietas ubi kayu di lapangan. Tapioka (pati ubi kayu) merupakan industri utama dari ubi kayu. Proses ekstraksi yang relatif mudah, sifat patinya yang unik dengan warna dan flavor netral menyebabkan tapioka banyak dimanfaatkan sebagai ingredien maupun aditif di industri pangan. Tapioka direkomendasikan untuk memperbaiki ekspansi produk ekstrusi, pengental pada produk yang kondisi prosesnya tidak ekstrim, bahan pengisi dalam produk makanan bayi olahan dan bahan pengikat pada produk-produk biskuit dan konfeksioneri (Tonukari, 2004). Aplikasi pati dalam suatu produk dipengaruhi oleh kemampuannya untuk membentuk karakteristik produk akhir yang diinginkan. Perbedaan karakteristik fisiko- kimia seperti bentuk granula, rasio amilosa/ amilopektin, karakteristik molekuler pati dan keberadaan komponen lain merupakan penyebab perbedaan sifat fungsionalitas (Copelan et al. , 2009; Nwokocha et al., 2009). Variasi sifat fungsional pati di dalam suatu spesies menyebabkan masalah dalam pengolahan karena inkonsistensi bahan baku. Karakterisasi dan studi komparatif sifat fisikokimia dan fungsional pati dalam suatu varietas karena itu perlu dilakukan untuk memprediksi kesamaan dan perbedaan perilakunya pada tahap aplikasi. 93