1 PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI BUAH NANAS (Ananas comosus L.) SUBGRADE (KAJIAN KONSENTRASI KARAGENAN DAN GELATIN) THE MAKING OF JELLY CANDY FROM SUBGRADE PINEAPPLE (Ananas comosus L.) (STUDY OF CARRAGEENAN AND GELATIN CONCENTRATION) Susinggih Wijana 1 , Arie Febrianto Mulyadi 1 , Theresia Dyan Tiara Septivirta 2* 1 Staff Pengajar Jurusan Teknologi Industri Pertanian-Fakultas Teknologi Pertanian-Universitas Brawijaya Jl. Veteran-Malang 65145 2 Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian-Fakultas Teknologi Pertanian-Universitas Brawijaya Jl. Veteran-Malang 65145 *email: theresiadyantiara@gmail.com ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh karagenan dan gelatin terhadap kualitas permen jelly buah nanas secara fisik, kimia, dan organoleptik serta untuk mengetahui konsentrasi karagenan dan gelatin yang tepat dalam pembuatan permen jelly nanas. Penelitian ini menggunakan RAK dengan 2 faktor yang masing-masing terdiri dari 3 level dengan 2 kali ulangan yaitu karagenan (K) (3,0%, 3,5%, 4,0%) dan gelatin (G) (10%, 12%, 14%). Pengujian sifat kimia meliputi kadar air, total asam, total gula, dan kadar abu. Data yang diperoleh diuji menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan BNT jika menunjukkan adanya beda nyata pada perlakuan atau uji DMRT jika ada interaksi antar dua faktor. Data uji organoleptik diuji dengan uji Friedman, apabila hasil menunjukkan beda nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut Friedman. Perlakuan terbaik dihitung dengan menggunakan rumus indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan dan gelatin berpengaruh nyata terhadap total gula, kadar abu, dan kekerasan permen jelly nanas. Penambahan karagenan berpengaruh nyata terhadap kadar air permen jelly nanas. Permen jelly nanas perlakuan terbaik berdasarkan uji kesukaan panelis yaitu permen jelly dengan formulasi penambahan karagenan 3,5% dan gelatin 14%. Rerata skor kesukaan panelis terhadap kenampakan; rasa; aroma; dan berturut-turut ialah agak menyukai (4,167); agak menyukai (3,83); netral (3,33); dan agak menyukai (3,83). Rerata kadar air 13,695%; total asam 0,517%; total gula 84,69%; kadar abu 0,71%; dan kekerasan 45,00 g. Kadar air dan kadar abu permen jelly nanas memenuhi syarat mutu SNI 3547.2-2008, yaitu dengan kadar air maksimal 20,0% dan kadar abu maksimal 3,0%. Kata Kunci: gelatin, karagenan, permen jelly, nanas subgrade ABSTRACT The aims of this research was to know the effect of carrageenan and gelatin to quality of pineapple jelly candy in physical, chemical, and organoleptic and to know the right carrageenan and gelatin concentration of the making pineapple jelly candy. This research used Completely Randomized Block design, which consist of 3 levels with 2 times repeat the carrageenan (K) (3.0%, 3.5%, 4.0%) and gelatin (G) (10%, 12%, 14%). Chemical properties of the test include water content, total acids, total sugars, and the ash content. Obtained data were tested using ANOVA followed by BNT if it showed the real difference in treatment and used DMRT if there were interaction between two factors. Organoleptic data tested with Friedman then continued with a further test of Friedman. The best treatment calculated by using effectiveness index. The result of this research showed that the addition of carrageenan and gelatin had a real effect of total sugar, ash content, and hardness of pineapple jelly candy. The addition of carrageenan had a real effect of moisture content of pineapple jelly candy. Pineapple jelly candy best treatment based on testing of the panelist preffered was the formulation of carrageenan-gelatin 3,5% and 14%. The average score of the panelists preferred the appearance; taste; aroma; and texture about a bit liked (4,167); kinda liked (3.83); neutral (3.33); and kinda liked (3.83). The average moisture content of 13,695%; total acid 0,517%; total sugar 84,69%; ash content 0,71%; and hardness 45.00 g. Moisture