50 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 315 ] 2015 [ Alimentos funcionales ] > Resumen Las frambuesas (Rubus idaeus) pertenecen al grupo de las frutas pequeñas (berries), son frutos de reducido tamaño, coloración que va del rojo oscuro al amarillo, sabor agridulce y rápida perecibilidad. Son ricos en vita- minas C y E, carbohidratos, fibras y azúcares, siendo la Patagonia Argentina una de las zonas de producción más importante del país en este tipo de cultivares. Se consumen en fresco, como mermeladas o conservas y poseen actividad antioxidante, lo que confiere impor- tantes efectos benéficos sobre la salud. Algunos jugos de fruta han sido utilizados como vehículos de bacterias probióticas, por un lado para ampliar la oferta de alimentos funcionales y por otro lado para satisfacer la demanda de consumidores que no consumen lácteos (vegetarianos, lactosa intole- rantes, alérgicos a proteínas lácteas o por la percepción negativa del contenido de colesterol en leche). En el país no existen antecedentes publicados sobre la factibilidad del empleo de la fruta propuesta para vehiculizar micro- organismos probióticos. El objetivo de este trabajo es determinar la capacidad de la pulpa de frambuesa para ser fermentada y/o consti- tuirse en vehículo para cepas probióticas de Lactobacillus plantarum. Se usó pulpa de frambuesa, de frutas cosechadas en El Bolsón, Patagonia Argentina. Se utilizaron dos cepas de L. plantarum (INLAIN 813 y 998). Las experiencias de fermentación se realizaron con 40 g de pulpa, previamente esterilizadas a 121°C durante 15 min, las cuales fueron inoculadas al 2% con los cultivos de L. plantarum e incubadas a 37°C en estufa de cultivo durante 24 h. La simulación gástrica se realizó a tiempo cero y luego de las 24 h de fermentación. Los resultados obtenidos permiten indicar que las pulpas utilizadas constituyen buenas matrices para la elaboración de un nuevo alimento funcional en base no láctea por fer- mentación con cepas de L. plantarum. Palabras clave: alimentos funcionales, frutas, bacterias probióticas, fermentación. Introducción En las últimas décadas se ha producido un cambio sus- tancial en la actitud frente a la alimentación. Los con- sumidores son conscientes de la influencia de la dieta en la modulación del riesgo de desarrollo de enfermedades y de la relación entre dieta y calidad de vida (Barrio Merino A., 2006). Los alimentos funcionales son consu- midos como parte de la dieta. Además de la función nutritiva básica, se ha demostrado que presentan pro- piedades fisiológicas o que disminuyen el riesgo de con- traer ciertas enfermedades. De forma general, se puede decir que un alimento funcional es aquel que confiere al consumidor una determinada propiedad beneficiosa para la salud, independientemente de sus propiedades nutritivas. Son alimentos convencionales, que poseen naturalmente componentes bioactivos, o a los que se les ha añadido (incrementado su contenido) o eliminado un determinado componente. Deben presentarse como un alimento propiamente dicho y sus efectos deben obser- Ensayos de simulación de digestión gástrica de pulpa de frambuesa fermentada con diferentes cepas de Lactobacillus plantarum María Isabel Luján 1 ; Santiago Rafael Coria 1 ; Victoria Kleinjan 1 ; Mónica Roselva Ochoa 1 ; Antonio De Michelis 2 1 Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos - Universidad Nacional del Comahue. Villa Regina, Río Negro. Argentina. 2 INTA AER El Bolsón – CONICET. El Bolsón, Río Negro. Argentina