OTIMIZAÇÃO DA EXTRAÇÃO DE CARRAGENANA OBTIDA DE Kappaphycus alvarezii ATRAVÉS DA METODOLOGIA DE SUPERFÍCIE DE RESPOSTA Vanessa Webber 1 , Sabrina M. de Carvalho 1 , Tamara de S. Jorge 1 , Paulo J. Ogliari 1 , Pedro L. M. Barreto 1 * 1 Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC, Centro de Ciências Agrárias - CCA, Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos – CAL, Florianópolis- SC * barreto@cca.ufsc.br Metodologia de superfície de resposta (RSM) com planejamento composto central (CCD) composto de dois fatores e cinco níveis foi utilizada para obtenção das condições ótimas de extração de carragenana obtida da alga marinha Kappaphycus alvarezii. Os efeitos da temperatura e do tempo de extração foram determinados. As respostas analisadas foram rendimento da extração (%) e força do gel (g. cm -2 ) a 10ºC. Os resultados mostraram que os modelos de regressão gerados representam adequadamente a variação dos dados. A temperatura de extração teve efeito altamente significativo sobre a força do gel e sobre o rendimento da extração. O tempo de extração não teve efeito algum sobre a força do gel. Através destas superfícies, a condição satisfatória de 70ºC por 5h foi estabelecida para extração de carragenana de K. alvarezii de maior rendimento e maior força do gel. Palavras-chave: Carragenana, Kappaphycus alvarezii, metodologia de superfície de resposta, reologia, ficocolóide. Optimization of the extraction of carrageenan obtained from Kappaphycus alvarezii through the response surface methodology Response surface methodology (RSM) with a 2-factor, 5-level central composite design (CCD) was conducted to ascertain the optimum carrageenan extraction conditions from the seaweed Kappaphycus alvarezii. The effects of temperature and time were determined. The responses included extraction yield (%) and gel strength (g. cm -2 ) at 10ºC. The results showed that the generated regression models adequately explained the data variation. The extraction temperature had a highly significant effect on gel strength and extraction yield. The extraction time hadn’t any effect on gel strength. Through this surface, the satisfactory conditions of 70ºC for 5h was established for extraction of carrageenan from K. alvarezii with great yield and gel strength. Keywords: Carrageenan, Kappaphycus alvarezii, response surface methodology, rheology, phycocolloid. Introdução Carragenana é um polissacarídeo de alto peso molecular que compreende repetidas unidade de galactose e 3,6-anidrogalactose unidas por ligações glicosídicas α(1-3) e β(1-4) (Imeson, 2000). Juntamente com alginatos e agares, as carragenanas são parte de um grupo de substâncias biopoliméricas complexas denominadas ficocolóides. Estes polímeros naturais possuem habilidade de formar géis termoreversíveis ou soluções viscosas quando adicionados a soluções salinas e, por isso, são tradicionalmente utilizados como agente gelificante, estabilizante e emulsificante em vários produtos alimentícios, fármacos e cosméticos. A indústria de alimentos é responsável pelo uso de 70 a 80% da produção mundial de carragenana, sendo grande parte desta quantia destinada a laticínios e produtos cárneos (Imeson, 2000; Lahaye, 2001; Van de Velde et al., 2002; Prado- Fernández et al., 2003; Hilliou et al., 2006). Carragenanas são galactanas naturais extraídas de algas vermelhas (Rhodophyceae). Kappaphycus alvarezii é uma alga de ótimo valor comercial, cultivada principalmente no extremo oriente como