Brettanomyces, un Contaminante en Nuestras Viñas Brettanomyces A CONTAM INANT IN OUR VINEYARDS Artículo Original INTRODUCCIÓN La industria vitivinícola constituye una fuente importante de ingresos, e implica participar de mercados que presentan en común altos estándares de calidad exigidos a nuestros vinos. En el proceso de producción de vinos, particularmente aquellos de guarda, las levaduras juegan un rol fundamental; sin embargo, una de ellas, Brettanomyces, puede contaminar los caldos destru- yendo la producción. Cifras extraoficiales indican que hasta un 5% de la producción nacional se pierde cada año producto de este hongo. De acuerdo a las cifras de exportación de Viñas de Chile, el monto en pérdidas, sólo en vino embotellado, podría llegar a los US$30.000.000 (Correa 2003). Exportaciones de vino embotellado. 2001 2002 2003 Valor FOB (en millones de US$) 511 522 575 Volumen (en millones litros) 192 203 220 Correspondencia: Ph D(c) Eugenio Reyes Arenas Fundación Científica y Tecnológica de la ACHS Diagonal Paraguay 29 cuarto piso – Santiago, Chile Tel: (56-2) 685 2961 • Fax: (56-2) 685 2963 e- mail: fctera@ achs.cl Recibido: 30 de mayo de 2005 / Aceptado: 29 de junio de 2005 Ciencia & Trabajo | AÑO 7 | NÚM ERO 17 | JULIO / SEPTIEM BRE | www.cienciaytrabajo.cl | 93/96 93 David Saavedra 1 , Patricio Godoy 4 , Claudio Narváez 6 , Sergio Zepeda 5 , Mauricio Urrutia 1 , Pedro Brevis 2 , Eugenio Reyes 3 1. Tecnólogo Médico de Universidad de la Frontera. 2. Master Microbiología Universidad de Talca. 3. Ph D(c) Fundación Científica y Tecnológica de la Achs. 4. Ph D Universidad Federal de Sao Paulo Brasil. 5. Tecnólogo Médico Hospital del Cobre Codelco Norte. 6. Bioquímico, Universidad de Chile. RESUM EN Uno de los avances de la enología moderna es el reconocimiento de la importancia de la levadura como un agente imprescindible para la adecuada obtención de vino. El proceso de fermentación es dinámico y existe un recambio de especies de levaduras desde el principio al final de la fermentación. Sin embargo, una de ellas, Brettanomyces, puede contaminar los caldos, alterando las cualidades aromáticas y de sabor del vino, provocando en algunos casos la pérdida del producto vinificado. Además de una importante pérdida económica, cifras extraoficiales indican que hasta un 5% de la producción nacional se pierde cada año producto de este hongo; el monto en pérdidas, sólo en vino embotellado, podría llegar a los US$30.000.000. La reacción en cadena de la polimerasa (PCR, Polimerase chain reaction) puede ser utilizada para detectar diminutas cantidades de ADN de un microor- ganismo. Esta técnica permite detectar este contaminante en no más de 24 horas, presenta una alta sensibilidad, necesitándose una can- tidad ínfima de microorganismos en la muestra (1-100) levaduras por mL. El diagnóstico oportuno de la contaminación de los vinos por esta levadura permitiría adoptar medidas que controlen la proliferación de este contaminante, reduciendo las pérdidas del producto. (Saavedra D, Godoy P, Narváez C, Zepeda S, Urrutia M, Brevis P, Reyes E 2005. Brettanomyces, un contaminante en nuestras viñas. Cienc Trab jul.-sept; 7 (17): 93-96) Descriptores: VINO/MICROBIOLOGIA, INDUSTRIA DEL ALCOHOL, LEVADURAS/AISLAMIENTO Y PURIFICACION, REACCIÓN EN CADE- NA DE LA POLIMERASA, CHILE. ABSTRACT One of the advances of modern oenology is the recognition of the importance of yeast as an essential agent for the adequate produc- tion of wine. Fermentation is a dynamic process and there is change of yeast species from beginning through the end of fermentation. However one of them, Brettanomyces, may contaminate the juices, altering the aromatic and flavor qualities of wine, resulting in some cases in loss of the product. In addition to an important economic loss, nonofficial figures indi- cate that up to a 5% of domestic production is lost every year due to this fungus. The amount of losses only in bottled wine could reach US $30 million. Polimerase chain reaction (PCR) technique may be used for detecting minute quantities of DNA of a microorganism. This technique allows the detection of this contaminant in no more than 24 hours, it has a high sensitiveness, being it necessary just a tiny quantity of microorganisms in the sample (1-100 yeasts per ml). The timely diagnosis of wine contamination would allow the adop- tion of measures to control the proliferation of this contaminant, reducing losses of the product. Descriptors: WINE/ MICROBIOLOGY, ALCOHOL INDUSTRY, YEASTS/ISOLATION AND PURIFICATION, POLYMERASE CHAIN REACTION, CHILE.