RESUMEN Evaluación de la calidad durante el almacenamiento de nueces Pecán [Carya illinoinensis (Wangenh.) C. Koch] acondicionadas en diferentes envases. En el presente trabajo, fueron evaluadas las alteraciones en la calidad de nueces Pecán almacenadas en película plástica de nilón-polietileno al vacío y en recipientes plásti- cos de polipropileno, en temperatura ambiente, durante 150 días. La composición nutricional, en ácidos grasos (62,5 % de ácido oleico) y el contenido de tocoferoles (30 mg/kg de γ-tocoferol) de las nueces Pecán, indican características nu- tricionales interesantes. Durante el almacenamiento de las nueces, el contenido de humedad no sufrió cambios signifi- cativos, mas ocurrió un oscurecimiento gradual y significati- vo de la superficie de las nueces. Las alteraciones en los ín- dices de acidez (0,17 - 0,37 y 0,19 - 0,57 inicial y final para los envases de película plástica y polipropileno, respectiva- mente), peróxido (1,0 - 2,7 y 1,1 - 4,7) y extinción específica a 232 nm (0,98 - 1,99 y 0,96 - 2,16) y 270 nm (0,11 - 0,33 y 0,04 - 0,15) en el aceite extraído fueron significativas. La ca- lidad microbiológica fue excelente y no fue detectada la pre- sencia de Salmonella sp. A través del análisis sensorial se determinó la vida de anaquel del producto como 120 días, sin diferencias significativas entre los dos tipos de envases utilizados. PALABRAS-CLAVE: Calidad – Carya illinoinensis – Nuez Pecán – Vida de anaquel. SUMMARY Quality evaluation of Pecan nuts [Carya illinoinensis (Wangenh.) C. Koch] during storage in different packaging. In the present work, the quality changes of pecan nuts stored in nylon-polyethylene plastic film under vacuum and in polypropylene plastic recipients at ambient temperature for 150 days were evaluated. The nutritional composition, fatty acid composition and tocopherol content of the pecan nuts reveal interesting nutritional characteristics and an oil with high contents of mono-unsaturated fatty acids and γ-tocopherol. During storage, moisture content did not suffer significant changes, but a gradual and significant darkening of the surface of the nuts occurred. The changes in acid value, peroxide value and specific extinction of the extracted oil were significant. The microbiological quality was excellent and the presence of Salmonella sp. was not detected. Through sensory analysis, the shelf-life of the product was determined as 120 days, without significant differences between the two types of packaging used. KEY-WORDS: Carya illinoinensis – Pecan nut – Quality – Shelf-life. 1. INTRODUCCIÓN Las nueces Pecán [Carya illinoinensis (Wan- genh.) K. Koch] son nativas de América del Norte y pueden ser encontradas desde Nebraska e Iowa en los Estados Unidos hasta el sur de México (Venka- tachalam, 2004). La producción industrial de nueces fue iniciada hace más de cien años, siendo actualmente los Es- tados Unidos responsables por más de 80% de la producción mundial (Venkatachalam, 2004). Otros países productores incluyen México, Australia, Is- rael, Brasil y Argentina (Ortiz, 2000). Aunque Brasil es un importante productor de nueces, como nuez de Pará (“Brazil nut”), nuez de la India (“Cashew nut”) y nuez de Macadamia (“Australian nut”), la producción de nuez Pecan es- tá concentrada en la región Sur (Estados de Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná y São Pau- lo). Según los datos del Ministerio de Agricultura, se producen anualmente en Brasil dos mil toneladas de nueces, con un rendimiento medio de 1.022 kg/ha (Brasil, 2007). Las nueces son muy apreciadas por su sabor y textura agradables, y son utilizadas (crudas, tosta- das y/o saladas) en ensaladas, postres, helados, “snacks” y en productos de panadería y confitería. Las nueces son comercializadas con o sin cáscara, en mitades, en pedazos de diferentes tamaños o molidas (harina), y también pueden servir como materia-prima para la extracción de aceite. Las nueces tienen un contenido elevado de lípi- dos, que alcanza hasta 75%, dependiendo de la va- riedad, del local de producción, de la composición 132 Evaluación de la calidad durante el almacenamiento de nueces Pecán [Carya illinoinensis (Wangenh.) C. Koch] acondicionadas en diferentes envases Por Tatiana Oro 1 , Paulo José Ogliari 1 , Renata Dias de Mello Castanho Amboni 1 , Daniel Barrera-Arellano 2 y Jane Mara Block 1 * 1 Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Ciência de Alimentos, UFSC – Florianópolis – SC, Brasil. 2 Faculdade de Engenharia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos – UNICAMP, Campinas – SP, Brasil. E-mail de contacto: jmblock@cca.ufsc.br GRASAS Y ACEITES, 59 (2), ABRIL-JUNIO, 132-138, 2008, ISSN: 0017-3495