BRANQUEAMENTO DE ALIMENTOS: UMA REVISÃO BIBLIOGRÁFICA E. C. S. Dias 1, N. P. Souza² e É. F. F. Rocha ³ E-mail: elizabeth_criz@hotmail.com 1 ; natalia_encanto@hotmail.com²; erica.rocha@ifrn.edu.br ³ RESUMO A revisão de literatura tratou do processo de branqueamento realizado, usualmente, em frutas e hortaliças. Este processo consiste em provocar um choque térmico nos alimentos em um curto período de tempo de aplicação, permitindo a inativação de enzimas que podem causar reações de deterioração. O trabalho procurou mostrar as diversas finalidades em que o branqueamento é empregado, assim como suas vantagens e desvantagens e o impacto que o mesmo causa nas características sensoriais dos produtos a ele submetidos. Observou-se que este processo, por ser de baixo custo e com variadas vantagens, desde que feito corretamente, pode-se haver uma redução na perda de frutas e hortaliças, gerando diversos benefícios para o produtor, comerciantes e consumidor. PALAVRAS-CHAVE: Conservação, frutas, hortaliças, enzimas. BLEACHING OF FOOD: A LITERATURE REVIE ABSTRACT The literature review addressed the bleaching process carried out usually in fruits and vegetables. This process consists in causing a thermal shock in the foods within a short period of time of application, allowing the inactivation of enzymes that may cause deterioration reactions. The paper sought to show the various purposes where the bleaching is employed, as well as their advantages and disadvantages and the impact that it causes sensory characteristics of products submitted to it. It was observed that this process because of its low cost and with various advantages, since done correctly, there may be a reduction in the loss of fruits and vegetables, resulting in many benefits for the producer, traders and consumers. KEYWORDS: Conservation, fruits, vegetables, enzymes. 0292