CALIDAD Y ESTRUCTURA TÉCNICA. UN ANALISIS EMPÍRICO APLICADO AL SECTOR COOPERATIVO OLEÍCOLA JIENNENSE Moyano Fuentes, J. y Bruque Cámara, S . Universidad de Jaén RESUMEN En los ^ ltimos años se observa una creciente valoración del aceite de oliva de calidad, esto ha motivado la aparición de una nueva dinámica en las empresas del sector oleieola y ha impuesto una nueva mentalidad. El proceso de obtención de aceites de calidad es una compleja cadena donde todos los eslabones implicados tienen su parcela de responsabilidad. El principal objetivo de la empresa productora es el de mantener y no empeorar la ca- lidad del input que recibe y que ofrecerá, una vez transformado, a los mercados. En este trabajo pretendemos contrastar si la estructura técnica de la almazara, tanto de extracción como de almacenamiento del producto, permite conseguir el objetivo anteriormente indicado. Así mismo, intentamos descubrir el impacto que las reformas estructurales acometidas han ejercido sobre la calidad final obtenida. Palabras clave: calidad, sociedades cooperativas oleícolas, estructura técnica. 1.- INTRODUCCIÓN De todos es conocido la importancia estratégica del sector del aceite de oliva en la economía jiennense. En efecto, este sector aporta el 15 por 100 del Valor Añadido Bruto y el 20 por 100 del empleo de la provincia. Además el 40 por 100 de la producción de aceite a nivel nacional se consi- gue en Jaén (Martín Mesa, 1997, pp. 41-43). Un hecho a destacar en este sector es el protagonismo que las sociedades cooperativas ostentan en la cadena agroalimentaria de los aceites de oliva. Así se calcula que el 60 por 100 de la producción de aceites vírgenes se obtiene en estas organizaciones. Esto provoca que su comportamiento influya decisivamente en el devenir del sector oleícola (Parras, 1997, p. 86). Ahora bien, a pesar de su peso en el ámbito productivo se echa en falta una orientación hacia el mercado. Desde el punto de vista comercial, las sociedades cooperativas realizan, fundamentalmente, una labor de almace- namiento vendiendo la mayor parte del aceite a granel, bien directamente o bien a través de sociedades cooperativas de segundo o superior grado. La supervivencia y el éxito a largo plazo de una almazara depende, básicamente, de tres factores: I. Cantidad de aceite obtenido, que está relacionado con el grado de agotamiento de los subproductos. 2. Precio conseguido, que a igualdad de circunstancias, sería función de la calidad del aceite. 3. Costes de producción. Lógicamente, los dos primeros factores deberían ser máximos y el tercero mínimo. No es tarea fácil compatibilizar dichos factores, e incluso, es posible que entre ellos surjan conflictos. En los ^ ltimos años hemos podido comprobar dos modelos de almazara: a) Las que se han decantado por la consecución de calidad con vistas a la obtención de mejores precios. b) Las que han procurado, en esencia, reducir costes y conseguir máximos agotamientos. A este ^ ltimo grupo pertenecen muchas almazaras españolas que fundamentalmente han conseguido sus objetivos mediante (Uceda y Hermo- so, 1989, pp. 37-38): 1.- Disminución de costes fijos (amortizaciones, intereses, gastos generales, etc) con campañas de molturación muy largas, concentra- ción de industrias, etc. 2.- Reducción de costes variables gracias a ritmos de molturación elevados, compatibles con un buen agotamiento de subproductos. 3.- Eliminación de cualquier gasto que no repercutiese directamente en el ritmo de trabajo, empleo de mano de obra o en el agota- miento de los subproductos. En los ^ ltimos años se aprecia una creciente valoración del aceite de oliva de calidad. Para el consumidor el aceite de oliva virgen es sinónimo de calidad; basa su decisión de compra en que se trata de un producto natural, zumo del fruto del olivo, extraído ^ nicarnente por procedimientos físicos. Perder calidad en el aceite de oliva virgen es como despojarlo del principal de sus atributos. En definitiva, el factor calidad goza de relevancia económica a corto plazo. Desde luego, a largo plazo, la calidad nunca perdió su importancia económica, pues la supervivencia del olivar pasa por la calidad del producto. Estos hechos han planteado una nueva dinámica en el mundo almazarero y han impuesto una nueva mentalidad. El equipamiento ha de esta- blecerse de forma que atienda a ese objetivo de calidad y, si es posible, armonizado con los clásicos de agotamiento y bajos costes. Obviamente esto ha supuesto un esfuerzo importante de renovación e innovación tecnológica en el ámbito productivo. Ahora bien, las alma7aras no han estado solas para Ilevar a cabo dichas inversiones. Así, la Unión Europea, cuando estableció el Reglamento 136/66, base de la Organización Com ^ n de Mercados de las Materias Grasas 2 disponía que un detem^ nado porcentaje de ayuda a la producción de aceite de oliva pudiera ser destinado a la financiación de acciones encaminadas a la mejora de la calidad de la producción oleícola. Con este trabajo pretendemos contribuir al debate anteriormente comentado; intentamos demostrar que la estructura técnica, tanto de extrac- ción como de almacenamiento, es condición necesaria pero no suficiente para garantizar la calidad final -figura I. Contrastaremos la relación exis- tente entre diferentes variables técnico-productivas y la calidad obtenida por la almazara. Para ello, nos centraremos exclusivamente en las socieda- des cooperativas oleícolas dada la relevancia de estas organizaciones en la fase de producción del aceite de oliva. Departamento de Administracián de Empresas, Contabilidad y Sociologia . , Area de Organización de Empresas, C/ Alfonso X el Sabio, s/n, 23700 Linares. Tfno: 953649571, e-mail: jmoyano@ujaen.es; sbruqueOujaen.es 2 Esta normativa fue derogada por el Reglamento 1638/98/CE, por el que se establece la nueva OCM en el sector de las materias grasas. 403