IX Simpósio Brasileiro de Melhoramento Animal João Pessoa, PB – 20 a 22 de junho de 2012 2012 Influência da composição genética e do sistema de terminação em características da carne de novilhos do sul do Brasil. 1 Rodrigo Fagundes da Costa 2 , Bruno Borges Machado Teixeira 3 , Maurício Morgado Oliveira 4 , Isabella Dias Barbosa Silveira 5 , Élen Silveira Nalério 6 , Fernando Flores Cardoso 7 1 Pesquisa financiada pela Embrapa SEG 01.05.01.002.03.04 e CNPq Processo 475135/2008-3. 2 Mestrando do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia – UFPel, Brasil. Bolsista Capes. email: rodrigofdacosta@hotmail.com 3 Mestrando do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia – UFPel, Brasil. Bolsista CNPq. email: bteixeira@veterinario.med.br 4 Bolsista Capes/PNPD – Embrapa Pecuária Sul, Bagé,RS,Brasill. e-mail: oliveira.mauricio.morgado@gmail.com 5 Professora Adjunta – Professora Programa de Pós-graduação em Zootecnia – UFPel email: isabella.barbosa@ufpel.edu.br 6 Pesquisadora A - Embrapa Pecuária Sul – Bagé/RS. email: elen.nalerio@cppsul.embrapa.br 7 Pesquisador A - Embrapa Pecuária Sul – Bagé/RS. email: fcardoso@cppsul.embrapa.br Resumo: O incremento na produtividade de carne bovina e a comercialização para mercados exigentes induzem a pecuária de corte brasileira adequar- se a novos padrões de qualidade. Este trabalho objetivou avaliar os efeitos de raça e do sistema de terminação nas características qualitativas da carne de novilhos de diferentes genótipos terminados em confinamento e pastagem no sul do Brasil. Foram determinados o extrato etéreo (EE), a umidade (UM), e a força de cisalhamento (FC). O sistema de terminação influenciou somente na proporção de EE, onde os animais terminados em confinamento tiveram maior porcentagem de EE do que os animais terminados em pastagem. Os animais NENE apresentaram menor porcentagem de EE. Não foram encontradas diferenças significativas entre as diferentes composições genéticas em relação à porcentagem de umidade da carne. Os animais do grupo NENE tiveram maiores valores para FC, demonstrando uma tendência a produzir carne menos macia que as demais composições raciais. O sistema de terminação baseado em confinamento pode ser uma opção para elevar a porcentagem do EE da carne. A UM da carne não diferiu entre as diferentes composições genéticas. A raça Caracu pode ser usada com alternativa de genótipo adaptado aos trópicos no cruzamento com a raça Angus apresentando maior maciez da carne quando comparada com raças zebuínas. Palavras–chave: pecuária de corte, marmoreio, força de cisalhamento, melhoramento animal. Influence of genetic composition and finishing system on meat characteristics of steers in southern Brazil. Abstract: The increase in productivity and marketing of beef to demanding markets induce the Brazilian beef cattle adapt to new standards. This study evaluated the effects of breed and finishing system on meat quality of steers of different genotypes fattened in feedlot and pasture in southern Brazil. Were determined ether extract (EE), moisture (UM) and shear force (FC). The termination system influenced only in proportion to EE, where the animal feedlot had a higher percentage than EE animals finished on pasture. NENE animals showed a lower percentage of EE. Não foram encontradas diferenças significativas entre as diferentes composições genéticas em relação à porcentagem de umidade da carne. NENE group animals had higher values for FC, showing a tendency to produce less tender meat than other racial compositions. The finishing system based on feedlot may be an option to increase the marbling of the beef. The UM of the meat did not differ between the different genetic compositions. The Caracu breed can be used with alternative genotype adapted to the tropics at the crossbreed with Angus with higher meat tenderness compared to zebu breeds. Keywords: beef cattle, marbling, shear force, animal breeding. Introdução O incremento na produtividade de carne bovina e a comercialização para mercados exigentes trouxeram a necessidade da pecuária de corte brasileira adequar- se a novos padrões de qualidade. Estes mercados pagam mais per carnes macias, saborosas e saudáveis. De acordo com EUCLIDES FILHO (1998), para produzir carne com valor agregado, a escolha do grupo genético do rebanho pode ser um aliado importante, já que algumas composições genéticas podem apresentar maior maciez, sabor e suculência. O objetivo do trabalho foi avaliar os efeitos de raça e do sistema de terminação nas características qualitativas da carne de novilhos de diferentes genótipos puros e cruzados e terminados em confinamento no sul do Brasil.