CONTAGEM DE BACTÉRIAS ÁCIDO-LÁCTICAS TOTAIS EM IOGURTES PROBIÓTICOS PRODUZIDOS NO ESTADO DE PERNAMBUCO. G.N. da Cruz Ximenes 1 , N.K.S.Shinohara 2 , M.M.Santos 3 , J.M.Campos 4 , N.M.S.Cortez 5 1 – Departamento de Engenharia Química – Centro de Tecnologia e Geociência – Universidade Federal de Pernambuco – Av. Prof. Moraes Rego 1235 - Cidade Universitária, Recife/PE, Brasil. CEP: 50.670-901 Fone: (81)2126.8717. E-Mail: (gracilianeximenes@uol.com.br ). 2 – Departamento de Tecnologia Rural – Curso de Gastronomia – Universidade Federal Rural de Pernambuco – Rua Dom Manuel de Medeiros s/n, Dois Irmãos, Recife/PE, Brasil. CEP: 52.171-900. Fone: (81)3320.6284 E- Mail: (shinoharanks@yahoo.com.br ). 3 - Departamento de Engenharia Química – Centro de Tecnologia e Geociência – Universidade Federal de Pernambuco – Av. Prof. Moraes Rego 1235 - Cidade Universitária, Recife/PE, Brasil. CEP: 50.670-901 Fone: (81)2126.8717. E-Mail: (marcia_quimic@ig.com.br ). 4 - Departamento de Engenharia Química – Centro de Tecnologia e Geociência – Universidade Federal de Pernambuco – Av. Prof. Moraes Rego 1235 - Cidade Universitária, Recife/PE, Brasil. CEP: 50.670-901 Fone: (81)2126.8717. E-Mail: (jenyffermcampos@gmail.com ). 5 - Departamento de Engenharia Química – Centro de Tecnologia e Geociência – Universidade Federal de Pernambuco – Av. Prof. Moraes Rego 1235 - Cidade Universitária, Recife/PE, Brasil. CEP: 50.670-901 Fone: (81)2126.8717. E-Mail: (neilacortez@yahoo.com.br ). RESUMO – O objetivo deste trabalho foi quantificar a população de bactérias ácido-lácticas totais, em amostras de iogurtes probióticos comercializados no estado de Pernambuco. Os ensaios foram realizados em 36 amostras de iogurtes na Universidade Federal de Pernambuco utilizando a metodologia preconizada pela American Public Health Association. Os resultados não corresponderam, na sua maioria (78% das amostras), à exigência da norma FIL 117A: 1988, citada na IN 46/2007 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, somente 4% apresentaram valor dentro do determinado do padrão de identidade. A pesquisa aponta uma despadronização dos iogurtes comercializados, além de conferir uma redução do valor nutricional do fermentado com a contagem abaixo do permitido. ABSTRACT – The objective of this study was to quantify the population of total lactic acid bacteria in samples of probiotic yoghurts marketed in the state of Pernambuco. The tests were performed on 36 samples of yogurt at the Federal University of Pernambuco using the methodology recommended by the American Public Health Association. The results did not match, mostly (78 % of samples) , the requirement of standard FIL 117A : 1988 , cited in IN 46/2007 of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply, only 4 % had value within the standard of identity determined . The research points to a non-compliance of yoghurts marketed besides giving a reduction in the nutritional value of the fermented with the count below the allowed. PALAVRAS-CHAVE: Controle de qualidade, produtos lácteos, iogurte, alimentos funcionais. KEYWORDS: quality control, dairy products, yogurt, functional foods.