ÁGUA DE COCO EDMAR DAS MERCÊS PENHA LOURDES MARIA CORRÊA CABRAL VIRGÍNIA MARTINS DA MATTA 1 1. INTRODUÇÃO A água de coco é uma bebida agradável consu- mida diretamente do fruto nas áreas de produção ao longo de toda a costa brasileira e também nos centros urbanos do interior. Esse produto vem ganhando po- pularidade no mercado mundial, especialmente pelo apelo como produto saudável e repositor de sais. A água de coco-verde representa cerca de 25% do peso do fruto, sendo a quantidade de água por fruto de, aproximadamente, 400 mL. O seu sabor doce e levemente adstringente é uma característica sen- sorial que atrai bastante os consumidores. Entre as suas principais características, desta- cam-se os baixos teores de carboidratos e gorduras, o que contribui para o seu valor calórico reduzido, sendo uma alternativa saudável aos refrigerantes ou outros produtos mais calóricos. O teor de potássio é expressivo, tornando a água de coco indicada para hidratação oral. Entretanto, é necessário esclarecer que ela não deve ser utilizada para reposição de só- dio, por não ser fonte deste mineral. A água no interior do fruto é estéril e se man- tém assim, desde que o fruto não sofra nenhuma le- são que possibilite a entrada de microrganismos. Entretanto, durante o seu processamento, podem ocorrer contaminações microbiológicas e alterações bioquímicas que inviabilizem a sua posterior comer- cialização. Assim, o problema da conservação da água de coco inicia-se logo após a abertura do fruto. Tradicionalmente, a água de coco é consumida dentro do próprio fruto. Esta prática, entretanto, envolve problemas relacionados principalmente ao transporte e armazenamento dos frutos. As tecnolo- gias de processamento e conservação aplicadas à água de coco permitem: o aumento da vida de prate- leira do produto e a consequente formalização do comércio da água de coco; a otimização do aprovei- tamento da fruta; a diminuição da participação de intermediários que oneram o custo final do produto; além da geração de empregos em um novo nicho in- dustrial. O objetivo da industrialização da água de coco é a obtenção de um produto que preserve ao máximo as suas características naturais, estenden- do sua vida útil e facilitando o seu consumo fora das regiões de plantio. Além do seu uso tradicional, como uma bebida, a água de coco vem sendo muito utilizada nas áreas médica e de biotecnologia, como diluente e conser- vante de sêmen, por possuir uma substância ativa (um hormônio vegetal, o ácido indol-acético) que aumenta a vida útil e a motilidade dos espermatozoi- des; como conservante de córneas humanas para transplante; como meio de cultivo para vírus, bacté- rias e células vegetais; e para obtenção de vacinas contra febre aftosa, raiva e leishmaniose.