BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Susu merupakan salah satu komoditas pangan Indonesia yang dapat diandalakan untuk pemenuhan makanan yang bergizi tinggi. Konsumsi susu dan produk susu mengalami peningkatan sekitar 20% selama 1 tahun terakhir. Berdasarkan sensus tahun 2010, jumlah penduduk Indonesia telah mencapai 606 juta jiwa dan hal ini diikuti dengan meningkatnya konsumsi susu mencapai 800 ribu ton. Kebutuhan akan susu ini baru bisa dipenuhi sebanyak 450 ribu ton dan sisanya mengandalkan import dari Australia dan Selandia Baru. Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang yang diperoleh dengan cara pemerahan yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Dalam prakteknya sangat kecil peluang kita untuk mengkonsumsi susu segar definisi tersebut diatas. Umumnya susu yang dikonsumsi adalah susu olahan baik dalam bentuk cair (susu pasteurisasi) maupun susu bubuk. Susu sangat mudah rusak bila sedikit saja terkontaminasi oleh mikroorganisme. Lingkungan kotor atau tidak higienis adalah tempat mikroorganisme yang sangat ideal dan menguntungkan. Mudahnya susu terkontaminasi oleh mikroorganisme dikarenakan segala zat-zat yang diperlukan oleh mikroorganisme untuk hidup tersedia didalam susu. Usaha yang dapat dilakukan untuk mengatasi rentannya air susu terkontaminasi oleh mikroorganisme adalah dengan melakukan penanganan pencegahan untuk menjamin mutu dan keamanan melalui pengawasan yang ketat terhadap kemungkinan bahaya yang timbul pada setiap proses. Untuk mencegah kerusakan susu oleh mikroorganisme dan enzim diperlukan usaha tertentu seperti pengawetan dan pengolahan lanjutan. Susu yang bermutu tinggi memiliki ciri-ciri bebas dari mikroorganisme pathogen, mikroorganisme berjumlah kecil (maksimum 1 juta), bebas dari endapan bahan-bahan lain, mempunyai rasa dan aroma yang khas dan mempunyai standart minimum menurut codex susu, terutama kadar lemak, protein dan total bahan kering (Eckles et al,. 1998).