2005 International Nuclear Atlantic Conference - INAC 2005 Santos, SP, Brazil, August 28 to September 2, 2005 ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE ENERGIA NUCLEAR - ABEN ISBN: 85-99141-01-5 COMPARAÇÃO DOS AROMAS DE CACHAÇA IRRADIADA E NÃO IRRADIADA POR CG/O Maria Djiliah C. A. de Souza 1 , Nélida L. del Mastro 1 e Terry E. Acree 2 1 Centro de Tecnologia das Radiações, Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares (IPEN / CNEN - SP) Av. Professor Lineu Prestes 2242, 05508-000 São Paulo, SP mdsouza@ipen.br 2 Food Science & Technology Department, Cornell University 630, West North Street 14456, Geneva, NY, USA tea2@cornell.edu RESUMO Cachaça é a mais popular bebida alcoólica consumida no Brasil. Sua produção é de aproximadamente dois bilhões de litros por ano, porém somente 1% é exportada. Um grande esforço está sendo dedicado ao aumento do volume de exportação e a qualificação da cachaça como uma bebida internacional típica do Brasil. O conhecimento das propriedades químicas e sensoriais pode melhorar o controle de qualidade e o valor desta bebida. A radiação gama tem sido usada como uma técnica alternativa para a preservação dos alimentos. Quando aplicada em bebidas, pode ser utilizada para incrementar algumas de suas propriedades tecnológicas. A cromatografia gasosa – olfatometria (CG/O) é um conjunto de técnicas que usa seres humanos como detectores de cromatógrafos à gás, com o intuito de quantificar a atividade sensorial das substâncias químicas. Esta pesquisa tem como objetivo comparar o aroma entre cachaça irradiada e não irradiada. O isolamento e caraterização dos compostos ativos de odor presentes na cachaça irradiada com radiação gama de 60 Co (300Gy) e não irradiada foram determinados utilizando um cromatógrafo gasoso/olfatômetro (CG/O). 1. INTRODUÇÃO A aguardente de cana-de-açúcar, caninha ou cachaça é uma bebida de graduação alcoólica de 38 a 54% em volume, a 20ºC, obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.), ou pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar [1]. A produção de cachaça é de aproximadamente dois bilhões de litros por ano, porém somente 1% é exportada [2]. Um grande esforço está sendo dedicado ao aumento do volume de exportação e a qualificação da cachaça como uma bebida internacional típica do Brasil. O conhecimento das propriedades químicas e sensoriais pode melhorar o controle de qualidade e o valor desta bebida. A irradiação vem sendo apresentada como uma técnica alternativa na preservação de alimentos. Além de efetiva como método de descontaminação a frio, a radiação pode incrementar a qualidade de certos produtos através da melhoria de propriedades tecnológicas. No setor de bebidas alcoólicas, a utilização da radiação ionizante tem se limitado a experimentos com vinhos, uísques e cervejas, em países como a Tailândia e a China. O propósito desta técnica, nestes casos, tem sido acelerar o envelhecimento, melhorar as características sensoriais e esterilizar os mostos [3]. A cromatografia gasosa – olfatometria (CG/O) é um conjunto de técnicas que usa seres humanos como detectores de cromatógrafos à gás, com o intuito de quantificar a atividade sensorial das substâncias químicas [4].