66 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 292 ] 2011 [ Review ] > Resumen El lactosuero es el principal subproducto del proceso de fabricación del queso pero, durante muchos años, su utilización no fue considerada con atención. En el pre- sente, el fraccionamiento del suero lácteo en sus com- ponentes -lactosa y proteínas principalmente- ofrece una interesante posibilidad de empleo de estos consti- tuyentes de gran importancia comercial en la elabora- ción de productos alimenticios de alta calidad. En esta revisión se describen las aplicaciones potenciales del lactosuero y sus derivados en la industria de postres y productos de confitería, a través de alimentos que apro- vechan las características nutritivas, funcionales y tec- nológicas de estos ingredientes. Palabras claves: lactosuero, lactosa, proteínas, ingre- dientes derivados de lactosuero, postres, productos de confitería. Introducción El Codex Alimentario (1995) define al suero como el fluido que se separa de la cuajada tras la coagulación de la leche, nata, leche desnatada o suero de mantequilla, en la fabricación del queso, la caseína o productos simi- lares. Según el tipo de coagulación de la caseína emple- ada en la fabricación quesera, se genera lactosuero dulce o lactosuero ácido (1) . De la coagulación enzimática se obtie- ne el lactosuero dulce, con un pH próximo al de la leche fresca, que por la estabilidad en su composición es el más empleado en la industria, a diferencia del lactosuero ácido, que resulta de una coagulación ácida o láctica. Los productos a base de lactosuero representan un segmento en crecimiento dentro de la industria lác- tea, así como en los sectores farmacéutico y biomédico. A escala mundial, el mercado de los productos de lacto- suero aumentó a un ritmo del 12% anual desde 1995 hasta 2000. A pesar de esto, todavía hay producción de lactosuero que no es utilizada (2-4) . En este documento se presenta una breve revi- sión bibliográfica sobre el empleo del lactosuero y sus componentes en postres y productos para confitería. Composición del lactosuero y sus derivados El lactosuero cuenta con una interesante acogida debi- do a su contenido proteico y su alto nivel de edulcoran- tes (lactosa) en relación a otros productos lácteos (5) . Su composición ofrece interesantes posibilidades en la industria de postres y confitería. Los sueros ácidos pre- sentan un contenido menor de lactosa y mayor de sales minerales en comparación con sueros dulces (6) , sin embargo, la principal diferencia entre ambos es la con- centración de calcio (7) . El lactosuero dulce prácticamen- te no contiene calcio (0,6 a 0,7%), ya que éste queda retenido en su mayor parte en forma de paracaseinato cálcico en la cuajada, mientras que en el lactosuero ácido (1,8 a 1,9% de Ca) el ácido láctico secuestra el calcio del complejo de paracaseinato cálcico, producien- do lactato cálcico (8) . Las proteínas del suero constituyen aproxima- damente un 20% de las proteínas totales de la leche. Se caracterizan por sus propiedades biológicas y funciona- Empleo de lactosuero y sus componentes en la elaboración de postres y productos de confitería Katherine Posada 1 , Diana Milena Terán 2 , Juan Sebastián Ramírez-Navas 3 Grupo de Investigación Ingeniería de Procesos Agroalimentarios y Biotecnológicos Escuela de Ingeniería de Alimentos - Universidad del Valle. Ciudad Universitaria Meléndez. Cali, Colombia. 1 katherine.posada@correounivalle.edu.co, 2 diana.teran@correounivalle.edu.co, 3 juan.sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co