178 VITAE, REVISTA DE LA FACULTAD DE QU˝MICA FARMACUTICA ISSN 0121-4004 / ISSNe 2145-2660. Volumen 19 nœmero 2, aæo 2012 Universidad de Antioquia, Medelln, Colombia. pÆgs. 178-185 1 Escuela de Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ingeniera. Universidad del Valle, Sede MelØndez. Calle 13 No 100-00, Edificio 338, 2” piso, Espacio 2023. Cali, Colombia. * Corresponding author: juan.sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co CHARACTERIZATION OF COLOMBIAN QUESILLO CHEESE BY SPECTROCOLORIMETRY CARACTERIZACIN DE QUESILLO COLOMBIANO POR ESPECTROCOLORIMETR˝A Juan S. RAM˝REZ-NAVAS Ph.D. 2* , Aida RODR˝GUEZ DE STOUVENEL Ph.D. 1 Received: 12 April 2011 Accepted: 28 August 2012 ABSTRACT Rationale: The colour of food is one of the major attributes which affect a consumers perception of its quality, and it is also a powerful tool for quality control and marketing. The Quesillo cheese is a typical Colombian cheese. The observed colour in Quesillo cheese is a composite of many contributing factors. Objectives: The objective of the current work was to characterize the colour of Quesillo cheese using parameters L * , a * and b * of the CIE (Commission Internationale dEclairage) system by spectrocolorimetry. Methods: The collection of data with colorimeters was used for the instrumental characterization of colour in Quesillo cheese. Colour parameters L * , a * and b * were measured in triplicate using CIE-LAB space for fourteen commercial Quesillo cheese and seven manufactured cheeses. Using the mean values of colour in the analysed cheeses, parameters of chroma metric (C * ), hue (H * ), colour differences (E), whiteness index (WI) and yellowness indix (YI) were determined. Results: The general mean values obtained were, L * = 78.13, a * = -0.96, b * = 22.95, C * = 22.97 and H * = 92.38. These can be estimated as the reference values for Quesillo cheese, which could be used in quality control in the manufacturing process. Different factors are discussed that can change or influence the colour in the final product. Conclusions: The colour variations of this type of cheese are principally due to the initial composition of milk, composition of acid whey and manufacturing technology. Keywords: Milk, pasta-filata, colombian quesillo cheese, colour, colorimetry. RESUMEN Antecedentes: El color de los alimentos es uno de los mayores atributos que afecta la percepcin de la calidad por parte de los consumidores y tambiØn es una potente herramienta para el control de calidad y mercadeo. El quesillo es un queso tpico colombiano. El color que se observa en el quesillo es una combinacin de muchos factores. Objetivos: El objetivo del presente trabajo fue caracterizar el color del quesillo utilizando los parÆmetros L * , a * y b * del sistema CIE (Comisin Internationale dEclairage) mediante espectrocolorimetra. MØtodos: Los datos del color del quesillo fueron obtenidos con un colormetro. Se determin los parÆmetros de color L * , a * , b * por triplicado, utilizando el espacio CIE-LAB, para catorce quesillos comerciales y siete quesillos fabricados para este estudio. Utilizando los valores medios del color de los quesos analizados se determin los parÆmetros de croma mØtrico (C * ), tonalidad (H * ), diferencia de color (AE), ndice de blancura (WI) e ndice de amarillo (YI). Resultados: Los valores medios generales obtenidos fueron: L * = 78,13, a * = -0,96, b * = 22,95, C * =22,97 and H * = 92,38. stos pueden ser estimados como valores de referencia para el quesillo y podra emplearse en control de calidad la fabricacin. Se discutelos diversos factores que pueden cambiar o influir en el color del producto final. Conclusiones: Las variaciones de color de este queso se deben, principalmente, a la composicin inicial de la leche, la composicin del suero Æcido y la tecnologa de fabricacin. Palabras clave: Leche, pasta-hilada, quesillo colombiano, color, colorimetra.