64 [ Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 81 ] 2014 [ Productos regionales ] > Introducción Colombia, debido a su priviligiada posición geográfica (zona intertropical entre los 12° 30` de longitud norte y los 4° 13`de latitud sur) posee toda clase de pisos tér- micos e infinidad de ambientes, además de costas en los dos océanos. Es uno de los paises con mayor biodiversi- dad a nivel mundial. Es país de contrastes, debido a las características propias de su gente, regiones, costum- bres, tradiciones, creencias, gastronomía, expresiones folclóricas, etc. La cocina colombiana se destaca por sus raíces, un poco de la colonia y otro tanto del mestizaje, de las migraciones y los procesos de población territo- rial 1-2 . La geografía dulce de Colombia cumple cabal- mente al presentarse como muestra física de una mani- festación cultural tan importante como lo es la cocina de un país. Lo cual requiere establecer analogías, dife- rencias y relaciones entre las regiones de Colombia. Esto se puede ver reflejado en la participación de dos ingre- dientes básicos: el azúcar y la leche, pues aunque su producción masiva se da en ciertas regiones del país, ambas se complementan de forma especial en la elabo- ración de postres tales como los dulces de leche 3-4 . En 1538, Pedro de Heredia introdujo, por Cartagena de Indias, la caña de azúcar (materia prima del azúcar), posteriormente en 1540 Sebastián de Belalcázar la llevó a Santiago de Cali 5 . Actualmente, el sector azucarero de Colombia se encuentra concentra- do en el valle del río Cauca, que va desde el Norte del departamento del Cauca hasta el sur de Risaralda. Siendo éste uno de los sectores influyentes de la econo- mía del país, con una producción en el año 2011 de 2,3 millones de toneladas métricas en su equivalente a volumen de azúcar crudo 6 . Ramírez-Navas (2010) señala que el arte rupestre andino no muestra ningún indicio ni del ordeño ni de ubres de abultamiento visible. Ninguno de los mitos andinos relata el fenómeno de ordeño. Tampoco los cronistas coloniales comentan sobre el ordeño como costumbre en el Imperio Inca. Nunca usaron ni tenían conocimiento de productos lácteos ni tampoco tenían animales que les proveyeran de leche; esto hace pensar que los orígenes de la producción lechera en Colombia se remontan a la época de la colonia española, aunque la importación de razas especializadas en leche sólo se dio a partir del siglo XIX. En la actualidad, la zona lechera se concentra en los departamentos de Antioquia, Cundinamarca, Boyacá, Córdoba, Cesar y Magdalena, con una producción, para el año 2011, de unos 6.500 millones de litros, de los cuales el 46% se destinó a procesos industriales, el 10% al consumo en finca y el 44% restante a la elaboración de derivados artesanales 8-10 . En Colombia, se fabrican diversas variedades de dulces de leches, en los que la técnica de cocción difie- re levemente 11 , un ejemplo son las panelitas de leche 12 . Con el objeto de fomentar la exhibición y comercializa- ción de postres tradicionales colombianos, en este documento se presenta el proceso elaboración y las reacciones relevantes de las panelitas de leche, además de la importancia de sus materias primas y los posibles defectos del producto final. Panelitas de leche Las “panelitas de leche” o tan sólo “panelitas” son un caramelo duro, obtenido mediante la concentración por evaporación de una mezcla de leche, harina, azúcar y panela, en presencia de un neutralizante como bicarbo- nato 13 . Dichos caramelos, según Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificacion (2008), son aquellos productos de consistencia maciza, vítrea y de alta con- centración de sólidos, que al enfriarse adquieren una consistencia sólida y quebradiza, con una humedad resi- dual máxima de 4% y con la posibilidad de agregársele como ingrediente adicional leche o productos lácteos. Las panelitas poseen un color ámbar de intensidad moderada, la cual puede oscilar entre tonos muy oscu- ros o claros y con poca brillantez. Son moderadamente duras, secas y arenosas. De sabor dulce sobresaliente en intensidad moderada, con aroma lácteo. Son moldeadas o cortadas manualmente de forma rectangular o cua- drada, cúbica, semiesférica o de apariencia irregular, dependiendo del capricho del artesano o como sea aceptado culturalmente en una determinada región. En Panelitas de leche colombianas Amanda Cortes Jiménez; José Rafael Ortiz Álvarez; Juan Sebastián Ramírez-Navas Escuela de Ingeniería de Alimentos - Universidad del Valle. Ciudad Universitaria Meléndez. Cali, Colombia. juan.sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co