Coffee Science, Lavras, v. 10, n. 1, p. 65 - 75, jan./mar. 2015 Silva, L. L. et al. 65 PARAMETRIZAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE OBTENÇÃO DO EXTRATO DO CAFÉ VERDE E TORRADO COM CO 2 SUPERCRÍTICO Luciano Luiz Silva 1 , Suellen Cadorin Fernandes 2 , Murilo Cesar Costelli 3 , Juliana Savio 4 , Toni Jefferson Lopes 5 , Stefane Vieira Besegatto 6 , Ana Paula Capelezzo 7 (Recebido: 14 de março de 2014; aceito: 22 de agosto de 2014) RESUMO: A produção e consumo de café no Brasil vem em uma crescente considerável nos últimos anos, sendo responsável por 33,60% da produção mundial. O café torrado contém alta quantidade de compostos voláteis que proporcionam sabor e aroma característicos, os quais são encontrados principalmente no seu óleo. Já o óleo obtido de café verde é um material rico em compostos insaponiicáveis e em esteróis. Frente às tecnologias utilizadas para a extração de óleos essenciais, a tecnologia supercritica surge como um técnica limpa e sem resquícios de solventes orgânicos, quando se utiliza o CO 2 supercrítico como solvente, que apresenta caracteristicas: atóxicas, não inlamável e de custo relativamente baixo. Através da cinética de extração (50ºC e 220 bar) foi possível determinar o tempo de extração em 3 h e 30 min, para os grãos de café torrado e verde. Por meio do software Statistica 6.0 ® , foi constatado que somente a variável pressão teve inluência signiicativa no rendimento da extração com CO 2 supercrítico para o café torrado. Para o café verde, constatou-se que nenhum dos parâmetros foi signiicativo. O rendimento obtido para o café verde e torrado foi de 3,68 e 7,52%, respectivamente. Termos para indexação: Café torrado, café verde, extrato de café, extração supercrítica com CO 2 . EXTRACTION PARAMETERS OF ESSENTIAL OIL OF COFFEE WITH THE USE OF CO 2 SUPERCRITICAL ABSTRACT: The production and consumption of coffee in Brazil comes in an increasing considerably in recent years, accounting for 33.60% of world production. Roasted coffee contains high amounts of volatiles which provide their characteristic lavor and aroma, which are found mainly in their oil. Already, the oil obtained from green coffee is a material rich in unsaponiiables compounds and sterols. Facing the technologies used for the extraction of essential oils, the supercritical technology emerges as a clean and free of organic solvent remnant technique, when using supercritical CO 2 as solvent, which presents characteristics: non-toxic, non-lammable and relatively low cost. Through the extraction kinetics (50ºC and 220 bar) it was possible to determine the extraction time of 3h 30 min for roasted and green coffee. By means of the Statistica 6.0 ® software, it was found that only the pressure variable had signiicant inluence on the yield of extraction with supercritical CO 2 for roasted coffee. For green coffee, it was found that none of the parameters was signiicant. The yield obtained for green and roasted coffee were 3.68 and 7.52%, respectively. Index terms: Roasted coffee, green coffee, coffee extract, supercritical CO 2 extraction. 1 INTRODUÇÃO A produção e consumo de café no Brasil vem crescendo consideravelmente nos últimos anos. Em 2013, a Associação Brasileira da Indústria do Café - ABIC (2013) divulgou informações que destacavam o Brasil como maior produtor mundial, sendo responsável por 33,60% do mercado internacional e um volume equivalente à soma dos outros seis países de maior produção e com um consumo interno de 20,33 milhões de sacas. 1,2 Universidade Comunitária da Região de Chapecó/UNOCHAPECÓ/PPGTI - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia e Gestão da Inovação - Av. Senador Attílio Fontana 591 - 89809-000 - Chapecó - SC- lucianols@unochapeco.edu.br, suellencf@unochapeco.edu.br 3 Universidade Comunitária da Região de Chapecó/UNOCHAPECÓ/ACEA - Laboratório de Engenharia Química - Av. Senador Attílio Fontana 591 - 89809-000 - Chapecó - SC - mccostelli@unochapeco.edu.br 4 Universidade Comunitária da Região de Chapecó/UNOCHAPECO/ACEA - Laboratório de Engenharia de Alimentos - Av. Senador Attílio Fontana 591 - 89809-000 - Chapecó -SC julianasavio@unochapeco.edu.br 5 Universidade Federal do Rio Grande/FURG/Escola de Química e Alimentos - Rua Barão do Caí 125 - 95500-000 - Santo Antônio da Patrulha - RS - tjlopes@furg.br 6,7 Universidade Comunitária da Região de Chapecó/UNOCHAPECÓ/ACEA - Laboratório de Engenharia Química - Av. Senador Attílio Fontana 591 - 89809-000 - Chapecó - SC - bxste@unochapeco.edu.br, ana_cap@unochapeco.edu.br O café torrado, que é a forma mais consumida do produto, contém alta quantidade de compostos voláteis, encontrados principalmente em seu óleo, os quais são muito utilizados na indústria de alimentos como fonte de aroma e sabor, em produtos de confeitaria, balas, chocolates e na produção de café instantâneo (SANDI, 2003). O alto valor desta planta reside quase que exclusivamente em sua semente. Dessas, retiram- se os óleos voláteis que são conhecidos e utilizados desde a antiguidade por suas propriedades