Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(1): 151-157, jan.-mar. 2004 151 Identificação de compostos voláteis da cúrcuma, Junqueira et al. 1. Recebido para publicação em 02/07/2003. Aceito para publicação em 01/11/2003 (001158). 2. Departamento de Alimentos, Faculdade de Farmácia, UFMG. E-mail: junkeira@dedalus,lcc.ufmg.br 3 Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais *A quem a correspondência deve ser enviada. 1 – INTRODUÇÃO A Curcuma longa, pertencente à família Zingiberaceae, subordem Zingiberoidae, é originária da Índia e está distribuída pela China, Oriente Médio, Formosa, Indonésia, Java, Filipinas, Caribe, Norte da Austrália e América do Sul [7]. No Brasil, a cúrcuma é confundida com o açafrão verdadeiro (Crucus sativus), planta de clima mediterrâneo, não cultivada no país. A cúrcuma e o açafrão são empregados na culinária, com objetivos semelhantes. A cúrcuma foi introduzida no país por volta de 1980, resultando em boa produtivida- de, devido às condições climáticas ideais para o seu cultivo [14]. O emprego da cúrcuma em alimentos como sopas desidratadas, molhos, produtos cárneos e de pa- nificação, sobremesas à base de ovos e queijo prato, dentre outros, advém das substâncias flavorizantes pre- sentes e responsáveis por seu odor característico, além de seu poder corante [9, 10, 14]. KELKAR & RAO [8] relataram que os componentes do óleo volátil dos rizomas da cúrcuma, resultantes de uma destilação por arraste de vapor, são predominante- mente cetonas e álcoois sesquiterpênicos. Dentre es- tes, identificaram α-D-felandreno, D-sabineno, cineol, borneol, zingibereno e turmeronas. Segundo OGUNTIMEIN et al. [13], os principais constituintes do óleo volátil do rizoma são os sesquiterpenos cetônicos turmerona e ar-turmerona. ZWAVING & BOS [24] verifi- caram a presença de limoneno, 1,8-cineol, linalol, borneol em espécies de cúrcuma. RICHARD & LOO [16] relata- ram turmerona, ar-turmerona, α- e β-zingibereno, 1,8- cineol, α-felandreno, sabineno e borneol, como os prin- cipais constituintes do óleo volátil do rizoma da cúrcuma. Pesquisas sobre a composição do óleo volátil da cúrcuma, principalmente a cultivada na Índia, são des- critas na literatura. Entretanto, poucos trabalhos fo- ram desenvolvidos até o momento com relação aos com- postos voláteis da cúrcuma brasileira. Interesse mais expressivo vem sendo dado aos pigmentos curcuminói- des, de ampla utilização no processamento de diversos alimentos [4, 10, 21]. Muitos métodos têm sido empregados para análise de flavorizantes presentes nos alimentos. Entretanto, a maioria consome muito tempo de análise, requeren- do concentração da amostra, bem como o emprego de IDENTIFICAÇÃO DE COMPOSTOS VOLÁTEIS DA CÚRCUMA EMPREGANDO MICROEXTRAÇÃO POR FASE SÓLIDA E CROMATOGRAFIA GASOSA ACOPLADA À ESPECTROMETRIA DE MASSAS 1 Adriana, R. MATA 2 , David L. NELSON 2 , Robson, J. C. F. AFONSO 3 , Maria Beatriz A. GLÓRIA 2 , Roberto, G. JUNQUEIRA 2, * RESUMO Compostos voláteis da cúrcuma (Curcuma longa L.) cultivada no Brasil foram isolados por microextração por fase sólida. Os rizomas foram cozidos em solução de bicarbonato de sódio 0,1%, fatiados, secos e triturados. Visando estabelecer o sistema ideal para a microextração, fibras de polidimetilsiloxano de 100μm de espessura foram expostas ao headspace de frascos de 10mL. Estudou-se a influência das seguintes variáveis sobre o rendimento dos compostos voláteis obtidos: amostras em pó (0,1 a 1,0g) e em solução (40mg/L), diferentes temperaturas (40 a 70 o C) e tempos (2 a 20min) de partição. O efeito da temperatura (210 a 240 o C) e do tempo (3 e 5min) de dessorção também foi avaliado. As melhores condições para a partição dos compostos voláteis foram 0,1g do pó, 70 o C e 5min. A temperatura de 220°C e o tempo de 5 minutos foram os de maior eficiência para a dessorção. A cromatografia gasosa foi conduzida em coluna capilar, detecção por ionização de chama e identificação por espectrometria de massas. A análise dos espectros de massas obtidos para os nove compostos voláteis predominantes indicou a presença de ar-curcúmeno, ar-turmerona, zingibereno, β-sesquifelandreno, sabineno, 1,8-cineol e 1,4-terpineol. Palavras-chave: Curcuma longa; compostos voláteis; microextração por fase sólida; cromatografia gasosa; espectrometria de massa. SUMMARY IDENTIFICATION OF VOLATILE COMPOUNDS OF TURMERIC USING SOLID PHASE MICROEXTRACTION AND GAS CHROMATOGRA- PHY COUPLED TO MASS SPECTROMETRY. Volatile compounds from turmeric (Curcuma longa L.) cultived in Brazil were isolated by solid phase microextraction. The rhizomes were cooked in 0.1% sodium bicarbonate solution, sliced, dried and ground. Polydimethyldiloxanes fibers (100 mm diameter) were exposed to the headspace of 10 mL flasks with the aim of establishing an ideal microextraction system. The influence of the following parameters on the volatile substances obtained was studied: powder samples (0.1 to 1.0 g) and dissolved samples (40 mg/L), different temperatures (40 to 70 o C) and partition periods (2 to 20 min). The effect of temperature (210 to 240 o C) and time (3 to 5 min) on desorption efficiency was also evaluated. Optimum conditions for the partition of the volatiles were 0.1 g of powder sample, 70 o C and 5 min. A temperature of 220 o C and a 5 min period were of better efficiency for desorption. Gas chromatography was performed using capillary column and flame ionization detector. The eluates were identified by mass spectrometry. The mass spectra obtained for the predominant volatile compounds indicated the presence of ar-curcumene, ar-tumerone, zingeberene, β- sesquiphellandrene, sabinene, 1,8-cineol and 1,4-terpineol. Keywords: Curcuma longa; volatile compounds; SPME; GC; GC-MS.