1 Ecole Doctorale ABIES Agriculture - Alimentation - Biologie - Environnements - Santé Institut National Agronomique, Paris – Grignon UMR Ingénierie Analytique pour la Qualité des Aliments (IAQA) Laboratoire d’Accueil Laboratoire de Chimie Analytique, Institut National Agronomique Paris-Grignon DOCTORAT en Chimie analytique Auteur Ait Ameur Lamia Evolution de la qualité nutritionnelle des protéines de biscuits modèles au cours de la cuisson au travers d’indicateurs de la réaction de Maillard: Intérêt de la fluorescence frontale. Thèse co-dirigée par : Inès Birlouez – Aragon (INAPG) Et Gilles Trystram (ENSIA) Date de soutenance : 24 Avril 2006 Devant le Jury : M. Jaques Nicholas Professeur, CNAM, France (Président de jury) M. Tiny Van Boekel Docteur, Université de Wageningen, Pays Bas (Rapporteur) M. Stéphane Guilbert Docteur, Université de Montpellier, France (Rapporteur) M. Peter Van Breen Représentant de Danone-Biscuits, Belgique (membre) M me Inès Birlouez–Aragon Docteur, INAPG, France (Directeur de thèse) M. Gilles Trystram Professeur, ENSIA, France (Directeur de thèse)