www.meso.hr 221 ZNANSTVENO STRUČNI DIO 1 Mr.sc. Marina Krvavica, predavač; Andrijana Lukić, dipl.inž., asistent; Marija Vrdoljak, dipl.inž., asistent; Veleučilište „Marko Marulić“ Knin, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin, Hrvatska; E-mail: mkrvavica@net.hr ili mkrvavica@veleknin.hr 2 Dr.sc. Jelena Đugum, načelnica odjela; Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodnoga gospodarstva, Grada Vukovara 78, Zagreb. 3 Dr.sc. Duška Ćurić, izvanredni profesor; Prehrambeno biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo, Pirottieva 6, Zagreb PROTEOLIZA MIŠIĆNOG TKIVA TIJEKOM ZRENJA PRŠUTA M. Krvavica 1 , A. Lukić 1 , M. Vrdoljak 1 , J. Đugum 2 , D. Ćurić 3 SAŽETAK Proteoliza je složeni biokemijski proces u kojem se proteini pod utjecajem endogenih enzima hidroliziraju u manje jedinice - peptide i slobodne aminokiseline. Post- mortalna razgradnja mišićnih proteina odvija se pod utjecajem mišićnih proteaza odnosno endopeptidaza (kal- paini i katepsini) koje sudjeluju u početnom omekšavanju mišićnog tkiva i egzopeptidaza (peptidaze, aminopeptida- ze i karboksipeptidaze) koje učestvuju u kasnijim fazama proteolize. Proteoliza u mišićima započinje oslobađanjem Ca2+ iona iz sarkoplazmatskog retikuluma i aktivacijom kalpaina koji razlažu Z-membranu i regulatorne proteine, a nastavlja se aktivacijom katepsina i hidrolizom glavnih miofibrilarnih proteina koje kalpaini nisu u stanju hidrolizi- rati. Postmortalna razgradnja proteina i porast pH mesa uz porast koncentracije soli uzrokuje inaktivaciju kalpaina već 10 do 14 dana nakon klanja. U ovim procesima nasta- ju proteinski ostaci i polipeptidi srednje veličine. Daljnja razgradnja polipeptida i oligopeptida do malih peptida i slobodnih aminokiselina rezultat je djelovanja različitih egzopeptidaza (tripeptidilpeptidaza, dipepridilpeptidaza, dipeptidaza, aminopeptidaza i karboksipeptidaza). Nastali produkti proteolize izravno utječu na konzistenciju pršuta te sudjeluju u stvaranju karakteristične arome i okusa, odnosno formiranju konačnih organoleptičkih svojstava pršuta. Ključne riječi: proteoliza, pršut UVOD Proteoliza je značajan niz biokemijskih reakcija u tkivima pršuta, koje sudjeluju u stvaranju karakteri- stične ukupne arome, okusa i mirisa tijekom procesa prerade. Proteolitička aktivnost glavna je značajka endogenih enzimskih sustava u tkivima pršuta. Oni uz limitirajuće čimbenike (pH, koncentracija soli i vla- ge itd.), stvaraju nepovoljne uvjete za rast mikroor- ganizama, te je i aktivnost mikrobnih enzima unutar pršuta beznačajna (Molina i Toldrá, 1992). Važnost proteolize kao čimbenika kakvoće pršuta, očituje se na nekoliko načina. Proteoliza izravno Patterson M.R., R.G.Whittaker, M. Spencer (1984): Impro- ved species identification of raw meat by duble sandwich enzy- me-linked immunosorbent assay. J. Sci. Food Agri., Vol. 35, 1018-1023. Poli G., Pont., A. Balsari, S. Cantoni. (1977): I. Aminet 16, 87. Rašeta J.: Higijena mesa. Naučna knjiga, Beograd, 1981. Sinclair A.J., W.J. Slattery (1982): Identification of meat according to species by isoelectric focussing. Australian Veteri- nary Journal, Vol. 58. Skarpeid H.J., K. Kvaal, K.I. Hildrum (1998): Identification of animal species in ground meat mixtures by multivariate ana- lysis of isoelectric focusing profiles. Electroforesis, Vol. 19, No. 18, 3103-3109. Slattery W.J., A.J. Sinclair (1983): Differentiation of meat according to species by electrophoretic separation of muscle lactate dehydrogenase and estrase isoencimes and isoelectric focusing of soluble muscle proteins. Australian Veterinary Jour- nal, Vol. 60, No. 2. Straus B (1988): Medicinska biokemija. Jugoslavenska medi- cinska naklada, Zagreb, 1988. Sun Y.L., C.S. Lin (2003): Establishment and application of a flourescent polymerase chain reaction-restriction fragment lenght polymorphism (PCR-RFLP) method for identifying porci- ne, caprine and bovine meats. J. Agric. Food Chem., Vol. 51, No. 7., 1771-1776. Prispjelo / Received: 1.5.2007. Prihvaćeno / Accepted: 29.6.2007. AUTORSKI PREGLED Proteoliza mišićnog tkiva tijekom zrenja pršuta