1 BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Di Sulawesi Selatan, pengolahan produk kelapa belum terpadu secara optimal, pada umumnya masih terfokus pada pengolahan menjadi produk primer minyak kelapa untuk komsumsi pangan. Maka saatnya diperlukan kreatifitas dan inovasi dalam pengembangan dan perluasan (diversifikasi) pengolahan produk kelapa menjadi produk yang lebih bermanfaat dan berkualitas, sehingga dapat bersaing sekaligus dapat meningkatkan nilai ekonomi kelapa. Salah satu inovasi yang perlu dikembangkan adalah pengolahan kelapa menjadi produk Virgin Coconut Oil (VCO). VCO merupakan minyak yang berasal dari buah kelapa (Cocos nucifera) tua segar yang diolah pada suhu rendah (<60º C) tanpa proses pemutihan dan hidrogenasi. Proses tersebut membuat minyak kelapa ini dikenal dengan sebutan minyak perawan (Virgin Coconut Oil) atau ada juga yang menyebutnya minyak dara. VCO merupakan minyak kelapa murni yang tahan terhadap panas, cahaya, oksigen dan proses degradasi, karena struktur kimianya tidak mengandung ikatan ganda. Saat ini banyak produsen VCO yang berlomba-lomba untuk memproduksi VCO melalui diversifikasi produk. Sebagian besar produk VCO dipasaran tersedia dalam bentuk dan rasa asli dengan berbagai merk. Pada penelitian yang telah dilakukan oleh Wiyani dkk (2012) tentang pembuatan VCO secara fermentasi alami dan penambahan enzim papain dari getah pepaya pada berbagai varietas kelapa, diperoleh hasil uji organoleptik yang menunjukkan bahwa umumnya panelis kurang menyukai untuk mengkonsumsi VCO secara langsung. Hal ini dikarenakan sifatnya yang berminyak dimulut. Pembuatan produk emulsi VCO dengan penambahan pemanis maupun flavor merupakan salah satu alternatif pemecahannya, sehingga diharapkan dapat meningkatkan mutu organoleptik produk VCO tersebut. Penelitian pembuatan emulsi minyak sawit merah pernah dilakukan oleh Rita (2011) menggunakan emulsifier Tween 80 dengan komposisi rasio minyak air 7 : 3, konsentrasi emulsifier 1 % dengan variable waktu 1, 3, 4 menit dan kecepatan putar 6000 rpm; 8000 rpm; 10000 rpm. Permadi (1999) melakukan penelitian kajian stabilitas emulsi minyak ikan lemuru dengan emulsifier Tween 80 dan lesitin dengan konsentrasi pengemulsi 20% dari berat minyak,kecepatan 10000 rpm dan waktu 15 menit. Penelitian formulasi minuman emulsi pada berbagai jumlah penambahan air pada emulsi dasar yang terbuat dari rasio antara Air : VCO : gum Arab (4:2:1) (Tensiska dkk, 2007). Konsumsi VCO pada umumnya banyak dilakukan oleh orang dewasa, namun anak-anak juga dapat mengkonsumsi VCO ini. Agar VCO ini dapat lebih bermanfaat perlu dilakukan modifikasi dengan memperkaya VCO