94 L. POLLAK i sur.: Kvalitativna procjena rizika od glutena, Mljekarstvo 60 (2), 94-103 (2010) *Dopisni autor/Corresponding author: Tel./Phone: +385 1 4863 266; E-mail: lea.pollak@hzjz.hr Rad je proizašao iz magistarskog rada “Prehrambeni status i problemi prehrane oboljelih od celijakije u Republici Hrvatskoj” izrađenog pod vodstvom doc. dr. sc. Ines Panjkota Krbavčić i obranjenog 21. lipnja 2007. godine Izvorni znanstveni rad - Original scientific paper UDK: 637.046 Kvalitativna procjena rizika od glutena u mliječnim proizvodima za populaciju oboljelu od celijakije Lea Pollak 1 *, Boris Antunović 2 , Vedran Poljak 1 , Ines Panjkota Krbavčić 3 , Bela Njari 4 , Mirjana Baban 2 , Pero Mijić 2 , Vesna Gantner 2 , Vladan Bogdanović 5 1 Hrvatski zavod za javno zdravstvo, Rockefellerova 7, Zagreb 2 Poljoprivredni fakultet Sveuilišta J.J. Strossmayera, Trg svetog Trojstva 3, Osijek 3 Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveuilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, Zagreb 4 Veterinarski fakultet Sveuilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb 5 Poljoprivredni fakultet Univerziteta u Beogradu, Nemanjina 6, Beograd, Srbija Prispjelo - Received: 06.03.2010. Prihvaćeno - Accepted: 24.05.2010. Sažetak Oboljeli od celijakije predstavljaju osjetljivu populacijsku skupinu kojoj je bezglutenska prehrana jedini lijek, dok se mlijeni proizvodi izrazito preporuuju u prehrani oboljelih. Stoga je izuzetno znaajno da mlijeni proizvodi ne sadrže gluten u koliini koja bi mogla biti štetna za oboljele od celijakije. Cilj rada bio je referentnim analitikim metodama i znanstveno utemeljenim metodama procjene rizika istražiti izloženost riziku od glutena u mlijenim proizvodima za populaciju oboljelu od celijakije u Republici Hrvatskoj. ELISA-R5 metodom analizirane su koliine glutena u 19 podgrupa standardnih mlijenih proizvoda (n=40), te u etiri podgrupe bezglutenskih mlijenih proizvoda (n=53) koji na deklaraciji imaju prekrižen klas ili navod “bez glutena”, a na kojima nije istaknuta koliina glutena. Anketa o prehrambenim navikama provedena je na uzorku od 57 punoljetnih osoba oboljelih od celijakije, dok se unos hrane mlijenog podrijetla za dojenaku i djeju dob izraunao na osnovu preporuenog unosa i preporuenih jelovnika. Rezultatima je utvreno da u brojnim standardnim mlijenim proizvodima koji po svom prirodnom sastavu ne bi trebali sadržavati gluten, kao i u bezglutenskim mlijenim proizvodima, postoji odreena koliina glutena koja se u odreenim nepovoljnim scenarijima i osjetljivijim subpopulacijama može smatrati rizinom za oboljele. Mlijeni proizvodi predstavljaju veoma nizak rizik za odraslu populaciju oboljelu od celijakije i mogu se konzumirati u koliinama koje ne odstupaju od preporuenih koliina za zdravu popu- laciju. Nasuprot tome, hrana za dojenad mlijenog podrijetla konzumirana u dobi od 6 mjeseci do jedne godine predstavlja povećan rizik za dojenad oboljelu od celijakije i zahtijeva primjenu mjera upravljanja rizicima u svrhu redukcije rizika. Hrana za dojenad i djeja hrana konzumirana u dobi od jedne do 6 godina predstavlja umjeren rizik, ija je visina ovisna o individualnim prehrambenim navikama. Dobiveni rezultati istraživanja ukazuju na potrebu za implementacijom metoda upravljanja rizicima u smislu informiranja i edukacije oboljelih od celijakije, kao i proizvoaa mlijenih proiz- voda. Ključne riječi: celijakija, gluten, mlijeni proizvodi, procjena rizika