TҤP CHÍ PHÁT TRIӆN KH&CN, TҰP 9,Sӕ 4-2006 Trang 69 NGHIÊN CӬU ӬNG DӨNG KӺ THUҰT SҨY PHUN TRONG SҦN XUҨT BӜT CHANH DÂY Tôn Nӳ Minh NguyӋt, ào Vĕn HiӋp Trѭӡng ҥi học Bách Khoa, HQG-HCM (Bài nhận ngày 23 tháng 12 nm 2005, hoàn chỉnh sửa chữa ngày 21 tháng 02 nm 2006) TÓM TT: Bột trái cây là sản phẩm tạo ra do quá trình sấy puree quả. Trong bài báo này chúng tôi đã sử dụng phương pháp sấy phun trên máy MOBILE MINOR do công ty Niro, an Mạch chế tạo để tạo ra dạng sản phẩm bột chanh dây từ nguyên liệu là chanh dây tía hay còn gọi là quả Mác Mác . Với mục đích đạt hiệu suất thu hi tối đa, chúng tôi đã tiến hành khảo sát các thông số ảnh hưởng đến quá trình sấy là hàm lượng chất khô dịch quả trước sấy, nhiệt độ không khí đầu vào, áp lực khí nén và tốc độ bơm nhập liệu. Kết quả, với hàm lượng chất khô dịch quả trước sấy là 8%, nhiệt độ không khí đầu vào là 165 oC , áp lực khí nén là 4,25 bar và tốc độ bơm nhập liệu là 22,5 mL/ph thì hiệu suất thu hi sản phẩm của quá trình sấy phun đạt 75 – 78% và độ ẩm sản phẩm thấp hơn 5%. 1. ẶT VҨN ӄ Chanh dây là loҥi quҧ mӟi rất đѭợc ѭa chuӝng ӣ nѭӟc ta trong những nm gần đây. Từ mӝt loҥi cây mọc leo hoang dҥi, ngày nay chanh dây đã đѭợc trồng đҥi trà ӣ à Lҥt, vӟi sҧn lѭợng ngày càng tng theo nhu cầu chế biến. Trái chanh dây chӭa nhiều loҥi vitamin cùng những nguyên tố vi lѭợng khác có ích cho tim mҥch. Mùi vị cӫa dịch quҧ cng rất đặc biệt. Hiện nay, sҧn phẩm chế biến từ chanh dây trên thị trѭӡng chӫ yếu là nѭӟc giҧi khát đóng chai. Các sҧn phẩm khác cng đang đѭợc nghiên cӭu sҧn xuất thử nghiệm. Bӝt chanh dây đѭợc nghiên cӭu sҧn xuất thử dựa trên mөc đích kéo dài thӡi gian bҧo quҧn, tng tính tiện dөng, tҥo ra mӝt dҥng sҧn phẩm mӟi từ quҧ chanh dây [5]. Phѭơng pháp sấy phun tuy chѭa phổ biến, nhѭng là mӝt phѭơng pháp tiên tiến, tҥo nên những sҧn phẩm dҥng bӝt có chất lѭợng cao, tốc đӝ sấy nhanh, thích hợp để tҥo sҧn phẩm bӝt trái cây từ dịch quҧ, là nguyên liệu rất nhҥy cҧm vӟi nhiệt đӝ, cần giҧm thiểu thӡi gian sấy [1]. Mөc đích cӫa chúng tôi là nghiên cӭu quá trình sấy phun tҥo bӝt chanh dây vӟi hiệu suất thu hồi sҧn phẩm cӫa quá trình sấy phun đҥt cao nhất. ӝ ẩm sҧn phẩm không đѭợc vѭợt quá 5%. 2. NGUYÊN LIӊU 2.1 Chanh dây: Sử dөng loҥi chanh dây tím (Mác Mác), trồng ӣ à Lҥt, chọn loҥi vừa chín tӟi, vỏ màu tím thẩm, vỏ láng hoặc hơi nhn. 2.2 Nѭӟc: Nѭӟc cất mӝt lần từ máy cất nѭӟc tҥi phòng thí nghiệm, dùng để pha hóa chất, phân tích, kiểm nghiệm. Nѭӟc máy từ hệ thống cất nѭӟc thành phố, dùng để xử lý, phối trӝn, pha loãng. 2.3 ѭӡng: ѭӡng tinh luyện RE do công ty ѭӡng Biên Hoà sҧn xuất, có hàm lѭợng đѭӡng saccharose ≥ 99,8%; đӝ ẩm ≤ 0,05% 2.4 Maltodextrin: Sҧn phẩm cӫa Nhật, dҥng bӝt mịn, màu trắng, không mùi, tan hoàn toàn trong nѭӟc, đӝ ẩm là 6 – 7% và chỉ số DE là 17 – 20 2.5 Pectinase: Dҥng lỏng màu nâu, tên thѭơng mҥi là PECTINEX 120L, do hãng NovoNordisk an Mҥch sҧn xuất. 3. PHѬѪNG PHÁP NGHIÊN CӬU 3.1 Các phѭѫng pháp phân tích