www.teknolojikarastirmalar.org ISSN: 1306-7648 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2006 (1) 27-34 TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR Kısa Makale Eber ve Karamık Göllerinden Avlanan Sazan (Cyprinus carpio) ve Turna (Esox lucius) Balıklarında Depolama Sıcaklığı ve Süresinin Biyojen Amin Oluşumuna Etkisi Mustafa CEMEK 1 , Sait BULUT 2 , Muhsin KONUK 2 , Levent AKKAYA 3 , Yavuz BİRDANE 4 , Ezgi YILMAZ 1 Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Edebiyat Fakültesi, 1 Kimya Bölümü, (Biyokimya), 2 Biyoloji Bölümü, Veteriner Fakültesi, 3 Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü, 4 Farmakoloji ve Toksikoloji Bölümü, Afyonkarahisar ÖZET Sağlıklı ve dengeli beslenme için balık, et ve süt ürünleri yanında önemli bir hayvansal protein kaynağıdır. Balıketi ekzojen aminoasitleri bol ve dengeli miktarda içermektedir. Bunun yanında balıkyağı, doymamış yağ asitleri yönünden de oldukça zengindir. Balıketinde aminoasit miktarının yüksek olması, mikrobiyel ya da enzimatik bozulma ile insan sağlığına zararlı bileşiklerin ortaya çıkmasına neden olmaktadır. Biyojen aminler içinde özellikle histamin, gıdalarla fazla miktarda alındığında gıda zehirlenmesine sebep olduğundan, histamin düzeylerinin belirlenmesi halk sağlığı açısından önemlidir. Histamin, histidin aminoasidinin bakteriyel dekarboksilasyonu sonucu oluşan toksik nitelikli bir maddedir. Histamin etkisini kardiovasküler sistem ve çeşitli salgı bezlerinin selüler membranlarında bulunan reseptörlere bağlanarak ortaya çıkarır. Çalışmamızda, Eber ve Karamık Göllerinden avlanan 20 Sazan (Cyprinus carpio) ve 20 Turna (Esox lucius) balığı, dört gruba ayrılarak çalışma grupları oluşturuldu. Bu gruplarda; 0. gün, 7. gün (-18 o C), 3. gün (+4 o C) ve 3. gün (+23 o C) de depolama süresi ve sıcaklığının histamin oluşumuna etkisi araştırıldı. Yapılan analizlerden elde edilen sonuçlar, balık türleri arasında depolama süresi ve sıcaklığının histamin oluşumunda etkili olmadığını (P > 0.05), ancak depolama süresi ve sıcaklığın histamin oluşumunda etkili olduğunu gösterdi (P < 0.001). Önemli bir besin kaynağı olan balığın sağlıklı bir şekilde tüketilebilmesi için depolama süresi ve sıcaklığına dikkat edilmesi gerekmektedir. Anahtar kelimeler: Biyojen amin, histamin, sazan, turna, Eber ve Karamık Gölleri 1. GİRİŞ Tatlı su ve deniz balıkları sağlıklı ve dengeli beslenme için büyük önem taşımaktadır. Balığın canlı ağırlığının %70–80'nini su, %17–20 protein, %2–10 oranını da yağlar oluşturmaktadır. Özellikle vücutta sentezlenemeyen ve dışarıdan alınması zorunlu olan esansiyel aminoasitleri ve yağ asitlerini bol miktarda içermeleri önemlerini açıkça göstermektedir. İnsan vücudunun günlük ihtiyacı olan proteini sağlamanın bir yolu da balıketi tüketimidir. Balıketinin protein oranının yüksek olması yanında, linoleik, linolenik ve araşidonik asit gibi esansiyel yağ asitlerini de yüksek oranda içermesi değerini artırmaktadır. Balık dokusu protein ve protein olmayan nitrojen bakımından zengindir. Ayrıca pelajik ve yağlı balıklar doymamış uzun zincirli yağ asitlerini içeren lipitler bakımından zengindir. Fosfolipitlerinin aşırı doymamış olması da depolama koşullarında oksidasyondan dolayı istenmeyen bazı sonuçlar ortaya çıkarabilmektedir. Balık kasında bağ doku yapısının zayıf olması, yüksek enzim aktivitesi, pH değeri,