TİCARİ ŞARTLARDA ÜRETİLEN FARKLI TİP EKMEKLER İÇİN ELLE VE MEKANİZE HAMUR İŞLEME İLE KATKILAMANIN HAMUR VE EKMEK ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ Adem Elgün(l) MuharremzyxwvutsrqponmlkjihgfedcbaZYXWVUTSRQPONMLKJIHGFEDCBA Certel(l) Zeki Ertugay(l) A. Faik; Koca (1) Özet Bu araştırmada, ülkemizde son yıllarda hamur işlemede hızla yayılma eğilimi gösteren klasik mekanizasyon birimleri ile elle işlemenin ve katkılamanın etkileri, ticari şartlarda, karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Çalışmada direkt hamur sis- temiyle, başta francala tipinde üretilen somun ekmeği olmak üzere, roll (brotçin), tam un, çavdar, tava ve hamburger ekmekleri de ele alınmıştır. Sonuç olarak, pistonlu tip hamur kesme makinası dışında diğer yoğurma ve hamur işleme makinaları (yuvarlayıcı, ara fermantasyon ve şekil verici) iyi bir kalibrasyon ile çok iyi sonuçlar vermiştir. Hamur kesme makinası ile piston emişi ve sıkıştırması sırasında hamur sisteminin özellikle glüteni zedelenmekte, bağlı olarak ana fermantasyon süresi kısalmakta, hamur çabıık geçerek ekmek hacmi ve verimi düşmektedir. Orta kuvveette undan yapılan francala tipi ekmekte °/ 0 1 sıvı şortening, % 1 şeker, 40 ppm Vit. C ve % 0.3 malt katkısı, kesme makina- sınrn olumsuz etkisini kısmen giderdiği gibi, elle-kaikısvz işlenen ekmeklerden çok daha kaliteli, elle-katkıh işlenenlerden ise, biraz düşük hacımda fakat yine kaliteli ekmek vermiştir. Mekanize hamur işlemenin işçilik ve süreden sağladığı tassarruf, kapasite artışına katkısı ve hijyenik üstünlüğü gözönüne almdığtnda, ilk yatırım masrafının yüksekliğine rağmen katkılama-mekanizasyon kombinasyonu ile uzun vadede çok kârlı üretim imkânları sağlanabileceği anlaşılmıştır. Diğer ekmek tipleri için de, kendi üretim şartları içinde benzer sonuçlar elde edilmiş lir. Ekmek üretiminde kullanılan mekanizasyon birimleri, günümüz teknoloji- sinde programlanabilir kontrolörler (PC's) vasıtasıyla tamamen otomatize edilerek, 1) Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Tarım Ürünleri Teknolojisi Bölümü, Erzurum. Giriş 93