1. EVALUACIÓN SENSORIAL DE UCHUVA (Physalis peruviana L.) PROVENIENTE DE TRES REGIONES DE COLOMBIA Geny Astrid Quintero Herrera 1 , Katherin Castro Ríos 2* , Gonzalo Taborda Ocampo 3 1,2 Programa de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingenierías. 3 Departamento de Química, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Caldas, Calle 65 No. 26-10, Manizales-Caldas, Colombia. *katherin.castro@ucaldas.edu.co Resumen La uchuva es la tercera fruta de exportación en Colombia después del banano y el plátano, sin embargo pese a la importancia económica que tiene para el país, es una fruta aún desconocida desde el punto de vista sensorial. Por esta razón se analizaron las diferencias sensoriales de muestras comerciales provenientes de tres regiones de Colombia. Se evaluaron muestras comerciales de uchuva en madurez de consumo, provenientes de los departamentos de Antioquia, Caldas y Cundinamarca. La evaluación fue realizada en el laboratorio de análisis sensorial de la Universidad de Caldas, con la participación de 5 jueces entrenados en análisis sensorial de frutas. La prueba empleada fue el perfil sensorial, con una con una escala de 5 puntos. Para realizar el perfil sensorial fue necesario identificar y seleccionar los descriptores que caracterizan a esta fruta, esto se realizó a través de la metodología planteada por la NTC 3932:1996, empleando la media geométrica como técnica estadística, permitiendo una reducción de 48 a 13 atributos, correspondientes a 7 atributos de sabor (ácido, dulce, amargo, frutal, cítrico, tomate de árbol y lulo) y 6 de olor (frutal, cítrico, lulo, mandarina, tomate de árbol, y floral). Se evidenció un comportamiento del sabor semejante para las muestras, excepto en el sabor dulce, en donde la muestra proveniente de Caldas logró una diferencia en la intensidad de este atributo. El olor de la uchuva para las tres regiones presentó similitudes en los descriptores frutal, cítrico y lulo, el atributo mandarina tenía una menor intensidad en la muestra de Antioquia y los atributos tomate de árbol y floral se presentaron en mayor intensidad en las muestras de Cundinamarca y Antioquia, respectivamente. El estudio permitió información nueva y relevante sobre la composición sensorial de esta fruta, con un impacto sobre los productores, procesadores, consumidores e investigadores del área. Palabras claves: (Physalis peruviana L.), Uchuva, análisis sensorial, regiones, olor, sabor. Revista Alimentos Hoy Vol 21, No 26 (2012) ISSN 2027-291X