4. L’aroma dell’uva e del vino Fiano Luigi Moio, Alessandro Genovese, Angelita Gambuti, Simona Antonella Lamorte, Maria Tiziana Lisanti, Paola Piombino e Maurizio Ugliano Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia Università degli Studi di Napoli Federico II In questo capitolo sono stati riportati i risultati dell’attività sperimentale finalizzata alla caratterizzazione aromatica dell’uva Fiano e del corrispondente vino. L’applicazione di tecniche analitiche strumentali, sensoriali e olfattometriche, ha consentito l’identificazione, la quantificazione e la caratterizzazione olfattiva, delle molecole volatili attivamente responsabili dell’aroma varietale espresso e potenziale dell’uva Fiano. Il risultato di maggiore interesse enologico è rappresentato dall’evidenza sperimentale che l’uva Fiano pur non essendo particolarmente dotata di molecole odorose in forma libera, è caratterizzata da elevate concentrazioni di precursori aromatici glicosilati. L’interesse nei confronti di tali composti non odorosi risiede nel fatto che essi rappresentano un “serbatoio” di aromi. Nel corso della vinificazione e dell’invecchiamento, il legame glicosidico che ancora la molecola odorosa ad un residuo zuccherino non volatile, viene rotto in seguito a processi idrolitici enzimatici e/o acidi. In seguito a tali trasformazioni il potenziale aromatico dell’uva viene espresso con il conseguente aumento della ricchezza e della complessità aromatica del corrispondente vino. Tra le molecole presenti come precursori d’aroma nell’uva Fiano, linalolo, geraniolo, 4-vinilguaiacolo, β-damascenone, 1,1,6- trimetil-1,2-diidronaftalene (TDN), (E)-1-(2,3,6-trimetilfenil) buta- 1,3-diene (TPB), terpinen-4-olo e cinnamato di etile, si sono rivelate odorosamente attive nel vino giovane. In particolare, la formazione