Introducción En Colombia el consumo de carne de diferentes fuentes ha venido incrementando durante los últimos años (FNG, 2013). Sin embargo, los métodos de sacrificio y conserva- ción son copiados de tecnologías extranjeras y no se basan en estudios científicos realizados en la raza de ganado comercializada y bajo las condiciones climáticas del país. El proceso de transformación del músculo a carne está di- vido en tres etapas: la fase pre-rigor o fase de supervivencia del sistema nervioso, el rigor, en la que los componentes energéticos (ATP, fosfocreatinina, glucosa) se agotan y por último la fase post-rigor de la carne, en la que se produce una desestructuración de la arquitectura muscular (Torres et al., 2012). El Rigor mortis es uno de los cambios fisico- químicos más importantes que sucede en los músculos, durante este proceso ocurren una serie de reacciones que promueven la desnaturalización de las proteínas, reaccio- nes que afectan de manera directa características como la capacidad de retención de agua, el color y la firmeza de la carne fresca, la terneza, el sabor, la jugosidad y los rendimientos de los procesos (Felicio, 1997). Debido a lo anterior, el objetivo de la presente investigación consistió en evaluar el efecto del proceso de maduración sobre las propiedades fisicoquímicas de la carne de ganado bovino. Materiales y métodos Se tomaron seis muestras por triplicado de músculo (Longi- simus dorsi) de novillos (Bos indicus ) variedad Brahman de 35 meses de edad, hembras y peso promedio de 487,35±14 kg cada animal, provenientes de un mismo lote. Se realizó una toma de muestra con la carne en fresco. Posteriormen- te, las muestras fueron empacadas al vacío, para ser dejadas en maduración durante 21 d a una temperatura de 4°C. A cada una de las muestras se les realizaron los siguientes análisis post sacrificio y post maduración: perfil de las proteínas miofibrilares y caracterización fisicoquímica (textura, color y CRA). ISSN: 2539-4142 Doi: 10.15446/agron.colomb.sup.2016n1.58223 1 Facultad de Ciencias Ambientales, Universidad de la Costa (CUC). Barranquilla (Colombia). atorregr4@cuc.edu.co 2 Facultad de Química, Universidad Europea de Madrid. Madrid (España). RESUMEN ABSTRACT Esta investigación consistió en evaluar el efecto del proceso de maduración sobre las propiedades fisicoquímicas de la carne de ganado bovino. Se determinó el perfil proteico y algunas propie- dades fisicoquímicas (textura, color, pH y CRA) de seis muestras de músculo (Longisimus dorsi) en fresco (0 días) y luego del pro- ceso de maduración (21 días a 4°C). Los resultados mostraron una variación significativa en los análisis de textura de las muestras en fresco, con respecto a las de 21 días (P≤0,05). Por otro lado, no se encontraron diferencias significativas para las características de color, pH y CRA. Las electroforesis de las muestras permitieron observar ~10 bandas, algunas de las cuales durante el proceso de maduración presentaron una leve degradación, lo que sugiere que la proteólisis incide directamente en la textura. This research was conducted to evaluate the effect of the maturation process on the physicochemical properties of beef cattle. The protein profile and some physicochemical proper- ties (texture, color, pH and WHC) from six samples of muscle (Longisimus dorsi) fresh and after maturing process (21 days at 4°C) were determined. The results showed a significant variation in texture analysis of fresh samples, compared to 21 days samples (P≤0.05) On the other hand, no significant differences for the characteristics of color, pH and WHC were found. Electrophoresis of samples, allowed to observe ~ 10 bands, some of which during the maturation process showed a slight degradation, suggesting that proteolysis directly af- fect the texture. Palabras clave: músculo, proteínas, color, textura, pH, CRA. Key words: muscle, protein, color, texture, pH, CRA. Agronomía Colombiana Suplemento Vol. 1, S1072-S1075, 2016 Efecto del proceso de maduración de carne bovina comercializada en el departamento del Atlántico Effect off tenderization process over bovine meat sold on department of Atlantic Ana Carolina Torregroza-Espinosa 1 , Jesús Fernandez-Lucas 2 y Daniel Castañeda-Valbuena 1