ISSN: 2539-4142 Doi: 10.15446/agron.colomb.sup.2016n1.58001 1 Universidad de la Costa (CUC). Barranquilla (Colombia). dcastane2@cuc.edu.co 2 Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), Universidad Nacional de Colombia. Bogotá (Colombia). 3 Fundación Instituto de Inmunología, Universidad Nacional de Colombia. Bogotá (Colombia). Agronomía Colombiana Suplemento Vol. 1, S789-S791, 2016 Degradación de proteínas miofibrilares de la carne de Yamú (Brycon amazonicus ) bajo conservación en frio Myofibril degradation of Yamú (Brycon amazonicus ) meat after cold storage Daniel Castañeda-Valbuena 1 , Héctor Suárez-Mahecha 2 y José Manuel Lozano-Moreno 3 RESUMEN ABSTRACT Esta investigación tuvo como objetivo evaluar las variaciones en el perfil de proteínas miofibrilares de la carne de Yamú (Brycon amazonicus ), después de almacenado en frío, utilizando dos temperaturas diferentes de almacenamiento (0±1,6 y -8±1°C) y dos tiempos de conservación (13 y 61 horas), en peces prove- nientes de cultivo y rio. Durante el experimento se analizaron los cambios en el perfil proteico con la prueba de SDS-Page. Los resultados de los análisis permitieron observar que el perfil proteico sufrió alteraciones leves, evidenciándose degradación de la miosina de cadena pesada (WHC), troponina (~80 KDa), α-actinina (~105 KDa) y en la actina (~45 KDa). Con relación al origen de los peces, no se observaron diferencias entre los perfiles proteicos de los peces de río y los de cultivo. The aim of this research was to assess the variations of the myofibrillar protein from Yamú (Brycon amazonicus ) stored in cold under two different temperatures (0±1.6°C and -8±1°C), during two times of storage (13 and 61 hours). The fishes were obtained from two different sources (farm and river), and during research, the electrophoresis SDS – Page technique was used to determine the variations on the protein profile. The results showed slight degradations in some proteins like Myosin (WHC), Troponin (~80 KDa), α-actinina (~105 KDa), and Actin (~45 KDa). On the other hand, there were not ob- served any differences between protein profile of fishes from farm and river. Palabras clave: proteólisis, almacenamiento en frío, músculo, acuicultura. Key words: proteolysis, cold storage, muscle, acuaculture. pérdida de textura es ocasionada por la acción de proteasas sobre proteínas miofibrilares (Verrez-Bagnis et al., 1999), en especial catepsinas, calpaínas y enzimas hidrolíticas como elastasas y colagenasas. Aunque ha sido reconocido que el efecto de las proteasas es posterior e independiente a la pérdida inicial de textura en algunos peces sometidos a refrigeración (Ladrat et al., 2003; Shigemura et al., 2003). El objetivo de este trabajo consistió en evaluar las varia- ciones en el perfil de proteínas miofibrilares de la carne de Yamú, tras haber sido almacenado en frío. Materiales y métodos Extracción de proteínas del tejido muscular de Yamú La extracción de proteínas se realizó aplicando modifica- ciones al método propuesto por Cao et al. (2006). Un gramo de muestra se homogenizó en un equipo homogeneizador (Ultra-turrax ® IKA T-25, USA) con 4 volúmenes de agua destilada-desionizada durante 30 s, luego se centrifugó a Introducción El Yamú ( Brycon amazonicus ) es una especie que presenta potencial para ser cultivada, debido no solo a la calidad de su carne sino también a sus hábitos omnívoros, lo que le confiere eficiencia alimenticia (Yudy, 2004). Sin embargo, la creación del paquete tecnológico para desarrollar una pro- ducción en masa del Yamú presenta algunos inconvenientes y aunque se han propuesto avances en los temas de reproduc- ción, alimentación y canibalismo durante el alevinaje, aún no se conoce acerca de las propiedades tecnológicas y de los problemas que inciden en la calidad de su carne. La carne del pez Yamú, una vez sacrificado y sometido a con- gelación, presenta un problema al que deben enfrentarse los productores y comercializadores de esta especie. Este radica en el rápido ablandamiento que sufre la carne de esta especie al conservarse a bajas temperaturas. No se sabe con certeza cuales son los factores, ni como se dan los mecanismos que la afectan. No obstante, algunos autores sugieren que la