NACAMEH Vol. ͳͲ, No. ʹ, pp. Ͷͻ‐ͷͺ, ʹͲͳ͸ Carne y productos cárnicos como fuente de péptidos bio‐activos Meat and meat products as a source of bioactive peptides Alfonso Totosaus 1  , Teresita de Jesús Ariza Ortega 2 1 Planta Piloto y Laboratorio de Alimentos, Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec, Av. Central esq. Av. Tecnológico s/n, Ecatepec 55210, Estado de México, México. 2 Universidad Politécnica del Valle de México, Avenida Mexiquense esq. Universidad Politécnica s/n, Tultitlán 54910, Estado de México, México.México.  Autor de correspondencia: atotosaus@tese.edu.mx. Fecha de recepción: 27/10/2016. Fecha de aceptación: 29/12/2016. Resumen La carne es un alimento con alto contenido proteico, de gran valor nutricional, y biológico. La hidrólisis de las proteínas comienza en la conversión de músculo a carne, durante la maduración de la carne. Después del sacrificio, las enzimas endógenas degradan las proteínas miofibrilares de anclaje, resultando en la resolución del rigor mortis, suavizando la textura de la carne. La hidrólisis continúa en la preparación de los alimentos, y en la digestión. Al llegar al llegar al estómago, la pepsina es la primera en actuar sobre las proteínas. Conforme avanza la comida en el tracto gastrointestinal, las enzimas pancreáticas actúan sobre lo que queda de las proteínas, para que finalmente las peptidasas hagan la hidrolisis final. Aquí de las proteínas solo quedan péptidos pequeños o aminoácidos, que son absorbidos al sistema circulatorio, y distribuidos al resto del organismo. La actividad de los péptidos bio‐activos derivados de la carne o productos cárnicos es anti‐hipertensivo, donde la histidina, la carnosina, y la anserina son los más identificados. Otro péptido común con actividad antioxidante es la glutationa. El contenido varía según la especie. Palabras clave: Péptidos bioactivos; Proteínas; Carne; Proteólisis; Enzimas. Abstract Meat is a high protein content food, with great nutritional and biological value. Meat protein hydrolysis begins with the muscle to meat conversion, during meat ageing. After slaughter, endogen enzymes are responsible of meat softening since myofibrillar anchorage proteins are degraded. Protein hydrolysis continues during food preparation. When meat reaches the stomach, pepsin is the first enzyme to interact. As the food travel trough out gastrointestinal tract, pancreatic enzymes degraded the remained protein and the peptidases made the final proteolysis process. The small proteins or peptides are the absorbed to the circulatory system and distributed to the rest of the body. Bioactive peptides activity of meat and meat products is anti‐hypertensive