Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol.1, No.1, Oktober 2009 PEMANFAATAN PATI GANYONG (Canna Edulis) PADA PEMBUATAN MIE SEGAR SEBAGAI UPAYA PENGANEKARAGAMAN PANGAN NON BERAS Lucia Tri Pangesthi 1 Abstrak : Mie ganyong adalah wujud produk diversivikasi pangan sumber karbohidrat berbasis tepung komposit dari terigu dan pati ganyong. Penelitian ini bertujuan menemukan formula mie ganyong dari tepung komposit, terigu dan pati ganyong dengan penambahan soda abu. Dilakukan eksperimen dengan desain pola factor ganda. Rancangan penelitian terdiri atas sembilan perlakuan terbagi atas tiga perlakuan proporsi tepung komposit (terigu: pati ganyong), yaitu: 70:30; 60:40; 50:50 dan tiga perlakuan proporsi soda abu, yaitu 0,5 %, 0,75 %, 1 %. Metode yang digunakan observasi melalui uji organoleptik dengan panelis ahli sebanyak 15 orang. Data uji organoleptik mie dianalisis dengan anava ganda dengan bantuan program SPSS. Hasil uji Anava ganda menunjukkan (1) proporsi pati ganyong berpengaruh terhadap warna, aroma, kekenyalan, rasa dan kesukaan mie ganyong.; (2) proporsi soda abu berpengaruh terhadap aroma dan kekenyalan, akan tetapi tidak pada warna, rasa dan kesukaan mie ganyong; (3) interaksi antara proporsi pati ganyong dan proporsi soda abu berpengaruh terhadap warna, aroma, rasa, dan kesukaan, akan tetapi tidak pada kekenyalan mie ganyong; (4) hasil penilaian rerata terbaik untuk warna, rasa adalah mie ganyong perlakuan 2 ( proporsi pati ganyong- terigu 30 % : 70 % dan soda abu 0,75 %), untuk aroma adalah mie ganyong perlakuan 1( proporsi pati ganyong- terigu 30 % : 70 % dan soda abu 0,75 %), untuk kekenyalan adalah mie ganyong perlakuan 6 ( proporsi pati ganyong- terigu 40 % : 60 % dan soda abu 1 %), untuk tingkat kesukaan adalah mie ganyong perlakuan 2 (proporsi pati ganyong – terigu 30 % : 70 % dan soda abu 0,75 %) dengan kriteria warna kuning cukup kusam, sedikit berasa dan beraroma ganyong dan cukup kenyal; (5) hasil penilaian kimiawi mie ganyong segar (per 100 gram) dari formulasi dengan komposisi proporsi pati ganyong – terigu, 30 % : 70 %, air 30%, garam 0,8 % dan soda abu 3,75% (dari berat total tepung ) adalah protein kasar 9,5109 %, lemak kasar 0,8361 %, serat kasar 0,3067 %, Ca 0,2792 %, abu 1,3712 %, bahan kering 71, 7447 %, BETN 59,7198 %, ME 2574,63 Kcal/kg. Kata Kunci : Mie Ganyong, Pati Ganyong, Organoleptik PENDAHULUAN Latar Belakang Masalah Pola konsumsi karbohidrat dalam bentuk beras bagi sebagian besar masyarakat di Indonesia justru memunculkan masalah kerawanan pangan. Penyebabnya jumlah penduduk yang semakin bertambah tidak diikuti peningkatan jumlah konsumsi beras. Untuk mengatasi hal itu dipandang perlu untuk segera dilakukan diversifikasi pangan. Upaya ini dilakukan dengan memanfaatkan serealia umbi-umbian yang potensial namun belum termanfaatkan secara maksimal. Keunggulannya selain kadar karbohidratnya tinggi, yaitu: 1) dapat disimpan minimal dalam bentuk olahan antara (pati, tepung), 2) dapat tumbuh di daerah marjinal dimana 1 Lucia Tri Pangesthy adalah Dosen Jurusan PKK FP UNESA tanaman lain tidak bisa tumbuh, 3) dapat dimanfaatkan secara tidak terbatas hanya pada bagian umbi saja, misal daun ubi kayu dan ubi jalar (www.suarapembaharuan. com/News /23-06-2001). Tanaman ganyong (Canna edulis) sebagai umbi-umbian lokal yang belum dimanfaatkan secara optimal ternyata memiliki keunggulan dalam hal jumlah bagian umbi yang dapat dimakan sebanyak 68% dengan kandungan serat dan mineral yang lebih tinggi dibanding umbi-umbian lain (Nio, 1992). Keberadaan umbi ganyong diwilayah Jawa timur cukup berlimpah mencapai ± 700 ton/ tahun) yang tersebar diberbagai wilayah seperti, Trenggalek, Bojonegoro, Ngawi, Nganjuk, Banyuwangi dan Malang (BKP dan FTP-UNEJ,2001).