Fuente: Café El Mar. Autor http://madriddiferente.com Ae - nº20 - verano 2015 40 Salud y alimentación Luis Manuel Cerdá Suárez*, Rafael Robína Ramirez* *Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (Chile), *Universidad de Extremadura ECO-RESTAURANTES: NEGOCIOS CON MENSAJE ......................................................................... > Resumen: Ante el progresivo aumento de la oferta de productos ecológicos en nuestro país, la importancia de la restauración puede contribuir decisivamente a la expansión de su consumo. Sin embargo, a pesar de la mayor presencia que adquiere este sector, pese a la existencia de algunas normativas privadas, hasta la fecha no existen normativas oficiales a nivel europeo que regulen la actividad de los restaurantes ecológicos. En este artículo se caracteriza esta restauración en España a partir de los principales elementos que configuran su propuesta de valor. > Palabras Clave: ecológico, eco-restaurante, España, mensaje, negocios ....................................................................... Emprender desde lo ecológico: eco-restaurantes E n los últimos años, la preocu- pación por una alimentación saludable y respetuosa con el medio ambiente, así como la elaboración de platos con ingre- dientes ecológicos, han experimentado un rápido crecimiento en casi todos los países del mundo; lo que ha despertado el interés de los ciudadanos sobre la calidad de los productos que componen la dieta alimenticia (Poulston et al., 2011). Concretamente en nuestro país, gracias a las recomendaciones de prestigiosos chefs y a las estrategias desarrolladas por las asociaciones y federaciones de productores-transformadores de productos ecológicos, la restauración ha tomado conciencia de la importancia de cocinar con productos ecológicos (Aertsens et al., 2011; Smith et al., 2009). La restauración se posiciona así como un hecho diferencial de una alimenta- ción sana, preparada con alimentos sin componentes químicos dentro de un entorno respetuoso ambiental y social- mente (MAGRAMA, 2014). Así, con el in de caracterizar la restauración ecológica en España, se suministró a una muestra representativa de 190 restauradores espa- ñoles un cuestionario. En este sentido casi las tres cuartas partes de los restau- rantes han nacido posteriormente al año 2000, lo que evidencia la novedad de este este sector de la restauración, y donde prima un tamaño menor de restaurante basado tanto en el número de empleados como en volumen de facturación. Pues bien… ¿Qué enseñanza se desprende de este estudio, para los operadores del sector? Especial importancia tiene para los gerentes o propietarios de los restaurantes haber comenzado este tipo de restaura- ción por “convicción”, “por la calidad del producto” y en menor grado por “tradición familiar” u “oportunidad del mercado”. En este sentido, los restaurantes ubicados en zonas urbanas utilizan casi un 60%, mientras en las zonas rurales ese porcen- taje aumenta al 80%, resultando así reve- lador apreciar que en los entornos rurales es más habitual utilizar ingredientes ecológicos. En la elaboración de los platos priman los valores medio-ambientales (es decir, no utilización de productos químicos), y posteriormente otros más relacionados con la elaboración y calidad de producto