ELABORACIÓN DE GOMITAS I. INTRODUCCIÓN Según las normas ITINTEC, las gomas son obtenidas por mezcla de gomas naturales, gelatinas, almidón, azúcar y otras sustancias y aditivos permitidos. Además, deberán estar exentas de toda sustancia no permitida en su fabricación, así como también de toda sustancia contaminante. Se permitirá el uso de conservadores autorizados como el ácido sorvico o sus sorbatos alcalinos en dosis no mayor de 0.1%. Entre los requisitos establecidos para estos productos, se considera un contenido máximo de 68% de sacarosa y un máximo de aglutinantes. La humedad máxima en el caso de gomas será de 15% en masa. Son confituras en las que existe algún agente gelificaste de naturaleza animal o vegetal en su fórmula que le otorga: agente emulsionante, dispersante de grasas, agente de batido en la elaboración de golosinas aereadas, gelatinizante propiamente dicho en la elaboración de gomas. En nuestro caso se una generalmente de 110 a 120° Bloom. Conviene recordar que la gelatina es muy sensible a la acción de la temperatura y debe evitarse que durante el proceso sufra un prolongado calentamiento. Para lograr una buena disolución de gelatina debe ser remojada en agua con anterioridad, de 1 de una parte de gelatina a 2 partes de agua y colocada en baños maría hasta disolución completa. Gomas en base a gelatina: En estos productos se utiliza como agente gelatinizante: la gelatina obtenida pro extracción e huesos, cartílagos y tendones de animales que se presenta hoy en forma pura. El contenido de humedad de gelatina comercial oscila alrededor del 10% y químicamente la gelatina está constituida por los aminoácidos, constituyentes de todas las proteínas. Dos son los usos principales de la gelatina en la elaboración de confituras; como agente de batido o gelatinizante propiamente dicho.