Yıl: 4, Sayı: 13, Ağustos 2017, s. 521-530 Mustafa AKSOY 1 Esna METE 2 SOUS VİDE YÖNTEMİYLE PİŞİRİLEN DANA BONFİLENİN DOKUSAL ANALİZİ 3 Özet Sous vide tekniği, uzun süre düşük sıcaklıkta ürünleri vakumlu ambalaj içerisinde pişirme yöntemidir. Moleküler gastronominin, gastronomi dünyasına kazandırdığı yeni pişirme tekniği olan ‘sous vide’ tekniği kapsamında, dananın bonfile kısmı kullanılarak pişirilmesi ve bu pişirme sonucunda et dokusunun taramalı elektron mikroskobu (SEM) kullanılarak doku görüntülerinin 63°- 65°- 71° C’de 2 - 4 - 6 saat pişirildikten sonra incelenmesi bu çalışmanın temelini oluşturmaktadır. Laboratuvar ortamında gerçekleşen bu deneyl erle bilimsel kanıtların ortaya konulması ve bundan sonraki yapılacak çalışmaları ışık tutması öngörülmüştür. Üç boyutlu görüntü oluşturan, taramalı elektron mikroskobu (SEM) kullanılarak farklı sıcaklık derecelerinde etteki doku analizlerinin incelenerek sonuçları sunulmuştur. Referans sıcaklık ve sürelerde pişirilen ürünlerdeki değişiklikler bu görüntülerle incelenip değerlendirilmiştir. Türkiye’de sous vide yöntemi ile ilgili deneysel olarak yapılmış çalışma yetersizliği olduğu göze çarpmıştır ve tüm dünyada kullanım alanı yaygınlaşan bu teknikle ilgili deneysel çalışmaların sayısının az ve yetersiz olması bu çalışmanın önemini ortaya koymaktadır. Bu çalışma, Gazi Üniversitesi Moleküler Gastronomi mutfağında gerçekleştirilmiştir. Anahtar Kelimeler: moleküler gastronomi, sous vide, doku analizi, taramalı elektron mikroskobu (SEM). 1 Yrd. Doç. Dr., Gazi Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları 2 Gazi Üniversitesi- Sosyal Bilimler Enstitüsü Gastronomi ve Mutfak Sanatları, esnamete@gmail.com 3 Gazi Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından desteklenmiştir. Proje No:54/2017-01