Analisis Pengendalian Mutu Produksi Roti (Kasus PT. AC, Tangerang) Henny Tisnowati 1 , Musa Hubeis 2 dan Hartrisari Hardjomidjojo 2 Abstract Quality control (QC) is an absolute condition to maintain an industry or companies’ existents in long term period. Unfortunately, there are a lot of small and medium scale industries still ignore the QC of their operation activities. In this case, studies had been done to analyze QC of bread production at PT. AC. The analysis of production QC problem at PT. AC Tangerang used Statistical Quality Control (SQC) method, using Cause-Effect Diagrams, Pareto Diagrams, and Control Chart Method. The result of analysis showed that the QC was done by the company only at critical control points of bread processing and selection of finishing product’s quality which use five senses. In other word, they have not done preventive quality control yet, that is all the information did not use to find out the causal facts of failure product. The recommendation could be given to the company, they should have a QC team or if it is possible, a special unit that does QC, whereas at short term able to analyze and find out the solution of uncontrolled production process, such as QC concept using Deming Plan-Do-Check-Action (PDCA) cycle continuously. That step is followed by making new form and used SQC method to do the analysis of product’s quality data. In long term, this unit can bring company to get ISO. PENDAHULUAN 1. Latar Belakang PT. AC bergerak dalam bidang usaha industri dan perdagangan roti tawar, roti manis dan bagelen dengan orientasi pemasaran lokal (100%). Usahanya dimulai dari usaha pembuatan roti (home industry) dan dijual khusus melalui outlet milik sendiri yang menyatu dengan rumah tinggal pemilik hingga tahun 1989. Selanjutnya, usaha diperluas dengan menyewa tempat untuk pabrik dan pemasaran tidak melalui outlet, tetapi langsung kepada konsumen dengan menggunakan jasa pedagang keliling (gerobak dan sepeda) dan ke toko-toko. Perusahaan memproduksi berbagai jenis roti manis, roti tawar dan bagelen dengan berbagai rasa, mutu dan merk dagang. Mutu produk dibedakan berdasarkan komposisi resep (ingredients) dengan harga jual yang berbeda-beda dan masing-masing produk mempunyai pangsa pasar yang berbeda. Menurut Juran (1979), mutu merupakan kecocokan untuk digunakan, produk dapat memenuhi kebutuhan dan kepuasan serta memberi jaminan kepercayaan pada konsumen. Selain itu, Fiegenbaum (1991) menyatakan bahwa mutu produk yang dihasilkan harus memenuhi harapan pelanggan. 2. Permasalahan Di balik daya tahan yang dimiliki, banyak kendala yang dihadapi IKM, khususnya dalam menghadapi era globalisasi. Salah satunya adalah masalah mutu produk yang dihasilkan, terutama oleh IKM produk pangan. Dalam hal ini, banyak pihak manajemen IKM produk pangan belum menyadari pentingnya penerapan QC dalam proses produksinya, sementara instrumen legislasi/peraturan dunia, bahkan dalam negeri semakin ketat mensyaratkan mutu produk berorientasi pada kepuasan dan keamanan pelanggan. Sebagai ilustrasi UU No. 8 tahun 1999 (Ariani, 1999) yang mewajibkan pelaku usaha untuk : a. menjamin mutu barang dan/atau jasa yang diproduksi dan/atau diperdagangkan berdasarkan ketentuan standar mutu barang dan/atau jasa yang berlaku. b. memberi kesempatan kepada konsumen untuk menguji, dan/atau mencoba barang dan/atau jasa tertentu, serta memberi jaminan dan/atau garansi atas barang yang dibuat dan/atau yang diperdagangkan. c. memberi kompensasi, ganti rugi dan/atau penggantian atas kerugian akibat penggunaan, pemakaian dan pemanfaatan barang dan/atau jasa yang diperdagangkan. d. memberi kompensasi, ganti rugi dan/atau penggantian apabila barang dan/atau jasa yang diterima atau dimanfaatkan tidak sesuai dengan perjanjian. 1 Alumni PS MPI, SPs IPB 2 Staf Pengajar PS MPI, SPs IPB