AGRITECH, Vol. 36, No. 3, Agustus 2016 317 AGRITECH, Vol. 36, No. 3, Agustus 2016, 317-326 DOI: http://dx.doi.org/10.22146/agritech.16604, ISSN: 0216-0455 Tersedia online di https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/ ,GHQWLｿNDVL %DNWHUL $VDP /DNWDW GDQ $NWLYLWDV 3HQJKDPEDWDQ 5DGLNDO SDGD -DUXN Tigarun (Crataeva nurvala, Buch Ham) ,GHQWLｿFDWLRQ RI /DFWLF $FLG %DFWHULD DQG 5DGLFDO 6FDYHQJLQJ $FWLYLW\ LQ -DUXN 7LJDUXQ Crataeva nurvala, Buch HAM) Nazarni Rahmi 1 , Eni Harmayani 2 , Umar Santosa 2 , Purnama Darmadji 2 1 Baristand Industri, Jalan Panglima Batur Barat No. 2 Banjarbaru 70711, Indonesia 2 Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Jl. Flora No. 1 Bulaksumur, Yogyakarta 55281, Indonesia Email: nazarni.rahmi@yahoo.com Submisi: 21 Mei 2015; Penerimaan: 30 September 2015 ABSTRAK Jaruk tigarun adalah salah satu makanan fermentasi tradisional dari Kalimantan Selatan yang dibuat dengan cara merendam bunga tigarun dalam air matang selama beberapa hari. Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi dan PHQJLGHQWLｿNDVL EDNWHUL DVDP ODNWDW \DQJ WHUOLEDW VHODPD IHUPHQWDVL MDUXN VHUWD PHQJHWDKXL DNWLYLWDV SHQJKDPEDWDQ radikal DPPH pada jaruk tigarun. BAL diisolasi dari bunga tigarun yang difermentasi selama 7 hari pada suhu kamar sampai menjadi jaruk. Isolasi BAL menggunakan media MRS+CaCO 3 GDQ GLLGHQWLｿNDVL GHQJDQ $3,  &+/ .LW Bunga segar dan jaruk tigarun juga masing-masing dikeringbekukan, dihaluskan dan diekstraksi dengan metanol, etanol dan etil asetat. Total fenolik dan aktivitas antioksidan dari masing masing ekstrak ditentukan dengan metoda )ROLQ &LRFDOWHX GDQ '33+ 7LJD LVRODW %$/ EHUKDVLO GLLVRODVL GDQ GLLGHQWLｿNDVL VHEDJDL /DFWREDFLOOXV SODQWDUXP. Fermentasi berhasil meningkatkan total fenolik dari jaruk tigarun yang diekstrak dengan metanol, etanol dan etil asetat berturut-turut sebesar 53,24 ± 0,73, 44,86 ± 0,90 dan 23,95 ± 0,13 mg GAE/g ekstrak. Demikian pula halnya dengan aktivitas antioksidan dari jaruk yang diekstrak dengan metanol, etanol dan etil asetat meningkat menjadi 92,68 ± 0,02 %, 92,43 ± 0,11 %, dan 42,94 ± 0,02 %. Ekstrak metanol dari jaruk tigarun memiliki IC 50 yang paling baik yaitu VHEHVDU  ȝJP/ +DVLO LVRODVL GDQ LGHQWLｿNDVL VHQ\DZD \DQJ GLPXUQLNDQ GDUL HNVWUDN PHWDQRO MDUXN PHQJJXQDNDQ DQDOLVLV VSHNWUXP 899LV GDQ )7,5 GLSHUROHK GXJDDQ VHQ\DZD DGDODK JRORQJDQ ﾀDYRQRLG Kata kunci '33+ ﾀDYRQRLG jaruk tigarun; / 3ODQWDUXP; total fenolik ABSTRACT Jaruk WLJDUXQ LV D WUDGLWLRQDO IHUPHQWHG IRRG IURP 6RXWK %RUQHR PDGH IURP WLJDUXQ ﾀRZHU WKDW ZDV IHUPHQWHG LQ ZDWHU without salt addition. The objectives of the research were to isolate and identify the Lactic Acid Bacteria (LAB) from jaruk tigarun then to determine the DPPH radical scavenging activities of jaruk tigarun extracts. LAB was isolated from jaruk tigarun which was fermented for 7 days at room temperature. Media of MRS+CaCO 3 were used to isolate the LAB ZKLOH $3,  &+/ NLW ZDV XWLOLVHG WR LGHQWLI\ WKHP )UHVK ﾀRZHUV DQG MDUXN WLJDUXQ ZHUH DOVR IUHH]HGU\HG FUXVKHG and extracted using methanol, ethanol and ethyl acetate. The total phenolic and antioxidant activity of each extract were GHWHUPLQH ZLWK )ROLQ&LRFDOWHX PHWKRG DQG '33+ 7KUHH LVRODWHV RI /$% ZHUH LVRODWHG DQG LGHQWLｿHG DV /DFWREDFLOOXV SODQWDUXP. The fermentation was able to increase total phenolic of jaruk tigarun which was extracted with methanol, ethanol, and ethyl acetate (53.24 ± 0.73, 44.86 ± 0.90 and 23.95 ± 0.13 mg GAE/g extract, respectively). Similarly, the antioxidant activity of jaruk tigarun that were extracted with methanol, ethanol and ethyl acetate increased to 92.68 ± 0.02 %, 92.43 ± 0.11 %, and 42.94 ± 0.02 %. Methanolic extract of jaruk tigarun has the highest IC 50 that was equal WR  ȝJP/ 899LV VSHFWUXP DQDO\VLV DQG )7,5 ZHUH XVHG WR LGHQWLI\ WKH FRPSRXQGV LVRODWHG IURP PHWKDQROLF H[WUDFW RI MDUXN WLJDUXQ UHVXOWLQJ ﾀDYRQRLG DV WHQWDWLYH LGHQWLｿHG FRPSRXQGV Keywords '33+ ﾀDYRQRLG jaruk tigarun; / 3ODQWDUXP; total phenolic content