BioSMART ISSN: 1411-321X Voume 3, Nomor 2 Oktober 2001 Halaman: 13-17 © 2001 Jurusan Biologi FMIPA UNS Surakarta Kajian Awal Pembuatan "Vinegar" dari Air Kelapa dan Limbah Cair Pembuatan "Nata de Coco" dengan Metode "Quick Process" Preliminary Study on Vinegar Production using Coconut water and Nata de Coco by-product using Quick Proscess Methods ARI SUSILOWATI 1 , PINGKAN ADITIAWATI 2 1 Jurusan Biologi FMIPA UNS Surakarta 2 Jurusan Biologi FMIPA ITB Bandung Diterima: 19 Juli 2001. Disetujui: 31 Agustus 2001 ABSTRACT The objectives of this experiment were to study alcoholic fermentation of the coconut water, which was followed by acetification and direct acetification of the nata de coco by-product. The acetification was conducted afterwards by using quick process method with Acetobacter aceti in pure culture. The alcoholic fermentation was carried out by inoculating levels of inoculums S. cerevisiae 10%, 15%, 20% (about 10 8 cells/ml) respectively and adding sucrose of 5% and 10% w/v respectively. In the production of nata de coco, the substrate with addition of 10% sucrose was inoculated by A. xylinum 10% (about 10 7 cells/ml), followed by incubation in room temperature for 12 days. Concentrations of alcohol that was achieved varied from 7.23 to 14.57 % v/v. High levels of alcohol production were acquired in 48 hours. The maximum yield was 0.183 p/s and the efficiency was 36%. The highest concentration of alcohol was14, 57 % v/v as the specific growth rate peak 0.1265 were achieved from the alcoholic fermentation with level of inoculums 15% v/v and addition of sucrose 10% in 48 hours. Vinegar containing the highest acetic acid concentration, i.e. 3.744% b/v, with yields of 0.267 p/s and 40% efficiency was obtained from the substrate with initial alcohol level of 12.56% v/v, dilution rate 5.45 ml/minute, and aeration 5.02 vvm -1 , within 12 hours of asetification. The concentration of acetic acid that was obtained from the nata de coco by-product was 0.183% b/v and it could not be increased further using the quick process method. Key words: vinegar, coconut water, nata de coco by-product, quick process. PENDAHULUAN Penggunaan dan manfaat “vinegar” sangat beragam. “Vinegar” terutama digunakan sebagai bahan penimbul citarasa dan aroma (Adams, 1985), untuk pengawetan buah dan sayuran, dan digunakan sebagai bahan pengasam makanan (“acidulan”) (Lee, 1996). “Vinegar” sebagai produk fermentasi mempunyai banyak keunggulan dibandingkan dengan asam cuka atau asam asetat sintetik karena asam asetat sintetik tidak mempunyai senyawa-senyawa asetoin, diasetil, etanol, dan beberapa macam ester asetat (Adams, 1985; Kunkee and Amerine, 1970). “Vineger” hasil fermentasi tidak mengandung zat yang berbahaya (logam berat), seperti pada salah satu proses pembuatan asam asetat secara sintetik yang menggunakan logam berat sebagai katalis (Tjokroadikoesoemo, 1993). Produksi “vinegar” dengan memanfaatkan air kelapa dan limbah cair dari pembuatan “nata de coco” belum banyak dilakukan. Atih (1979 dalam Ramona, 1989) menyatakan bahwa volume air kelapa yang belum termanfaatkan di Indonesia, masih sangat banyak, sekitar 937.712 liter per- tahun. Potensi ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan untuk pembuatan “vinegar”. Limbah cair dari pembuatan “nata de coco” dapat dimanfaatkan untuk pembuatan “vinegar” karena mengandung asam asetat (Moat and Foster, 1995). Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji potensi air kelapa dan limbah cair pembuatan “nata de coco” untuk menghasilkan “vinegar” dengan metode “quick process”.