Sessão 2 – Qualidade da Carne Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes V 1 1. INTRODUÇÃO O Brasil apresenta um rebanho de gado bovino de 193 milhões de cabeças, com um número de abates de 44 milhões de animais, produzindo 9 milhões de toneladas de equivalente-carcaça por ano além de ser o maior exportador de carne bovina do mundo (ABIEC, 2008), o que torna esta atividade econômica uma das mais importantes do país. Com o aumento da competitividade do setor de carnes, a qualidade sensorial tornou-se um atributo essencial para difusão comercial da carne no âmbito nacional e internacional. Dentre os atributos sensoriais mais valorizados pelo consumidor estão a maciez e o sabor, com destaque também para a aparência – cor - da carne, que é um dos primeiros atributos com o qual o consumidor se depara na aquisição do produto. Os atributos maciez e cor podem ser medidos por meio de instrumentos, tais como texturômetros e colorímetros que avaliam a “shear force” (força de cisalhamento) e os parâmetros L, a, b, respectivamente. Apesar dos valores de “shear force” geralmente estarem correlacionados com maciez da carne, outros atributos igualmente relevantes como suculência e sabor não podem ser determinados por outra técnica senão pela análise sensorial. Por este motivo, em estudos envolvendo melhoramento genético visando melhoria da maciez da carne, bem como experimentos que avaliam o efeito do manejo alimentar, manejo pré e pós abate, resfriamento, maturação e congelamento, entre outros relacionados à qualidade, é importante realizar a análise sensorial descritiva por meio da equipe de provadores para avaliar atributos que não podem ser medidos instrumentalmente. Os testes sensoriais são divididos em três categorias: discriminativos, afetivos e descritivos. Para obtenção de correlação entre análises instrumentais e sensoriais, os descritivos são os mais utilizados. Os métodos descritivos mais conhecidos são o Peril de Sabor, Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), Peril de Textura e, mais recentemente, o Peril Livre (“Free Choice Proiling”). O Peril Livre, desenvolvido em 1983, pode ser empregado sem o treinamento de provadores, pois eles mesmos geram os descritores da amostra livremente, isto é, desde o princípio até o inal da avaliação, o provador tem liberdade de utilizar os termos descritivos que desejar (DAMÁSIO, 1999; OLIVEIRA & BENASSI, 2003). Willians & Arnold (1985) compararam o peril livre com o método descritivo convencional e relataram que a técnica apresenta algumas vantagens, tais como tempo mais curto para alcançar os resultados, pois não necessita de treinamento de provadores; ameniza o problema de uso de escalas; provadores apresentam menor variação individual (melhor reprodutibilidade) e permite veriicar quais são os provadores discordantes na equipe. No caso de suco de maracujá, a avaliação das suas características sensoriais por tal método foi satisfatória e permitiu distinguir as distintas amostras estudadas (DELIZA et al., 2008). 2. OBJETIVOS Este trabalho teve como objetivo descrever os atributos sensoriais da carne bovina maturada, aplicando a metodologia do Peril Livre. 3. MATERIAIS E MÉTODOS Foram utilizados dez animais, machos castrados, sendo cinco de cada um dos dois grupos genéticos: Angus x Nelore (AN) e Senepol x Nelore (SE). Os animais foram mantidos em piquetes de capim-tanzânia adubados, em pastejo rotacionado com três dias de pastejo e 30 dias de descanso, recebendo 1,5 kg concentrado/animal/dia durante o período de 152 dias. Após o período de pastejo, os animais foram coninados durante 48 dias e alimentados com silagem de milho e concentrado, sendo abatidos com 19 meses de idade e peso vivo de 523 kg (AN) e 465 kg (SE). Os animais apresentaram peso de carcaça fria de 273 kg (AN) e 239 kg (SE) e 6,4 mm (AN) e 6,0 mm (SE) de espessura de gordura. As operações de abate foram realizadas em estabelecimento industrial. Após as etapas de insensibilização, sangria, esfola e evisceração, as carcaças foram mantidas à temperatura ambiente durante uma hora, antes do armazenamento em câmara frigorífica a 2ºC por 24 horas. Do músculo longissimus da meia-carcaça esquerda, cortado entre a 12 a e a 13 a costelas, foram retirados bifes de 2,5 cm de espessura para a análise sensorial. Esses bifes foram transportados em caixas térmicas para o Laboratório de Análise de Carnes da Embrapa Pecuária Sudeste (São Carlos – SP) e submetidos à maturação, durante 14 dias, à 1-2ºC. Foram coletadas amostras dos tempos um e catorze dias de maturação. O desenvolvimento da terminologia descritiva das amostras foi realizado baseando-se no Método de Rede proposto por Kelly (1955), citado por Moskowitz (1983). Os provadores avaliaram individualmente dois pares de amostras de carne (ile mignon x lagarto e carne maturada x não maturada), gerando os termos descritivos. Para cada provador foi elaborada uma icha de avaliação das amostras e uma lista de descritores especíicos (glossário) individualizadas. Dez provadores analisaram cinco amostras de cada grupo genético/tempo, totalizando vinte amostras. As amostras foram cortadas em tamanho padrão, sendo submetidas ANÁLISE SENSORIAL DE CARNE BOVINA MATURADA UTILIZANDO A TÉCNICA DO PERFIL LIVRE NASSU, R. T. 1,4 , VERRUMA-BERNARDI, M. R. 2 ; DELIZA, R. 3,4 ; TULLIO, R. R. 1 , CRUZ, G. M. 1 1 Embrapa Pecuária Sudeste, São Carlos – SP, renata@cppse.embrapa.br 2 Universidade Federal de São Carlos, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Sócio-Economia Rural, Araras - SP 3 Embrapa Labex Europa, Dijon - França 4 Bolsista CNPq