PENERAPAN SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PROSES PENGOLAHAN SOSIS SAPI DI PT CANNING INDONESIAN PRODUCTS (PT CIP) 1. Latar Belakang Pengaruh globalisasi perdagangan pangan hasil pertanian sudah mulai meluas ke berbagai negara, dan kehadirannya tidak dapat dihindarkan. Ditinjau dari aspek keamanan pangan, globalisasi tersebut dapat memperbesar kemungkinan timbulnya bahaya yang terkandung dalam makanan yang akan dikonsumsi dan menyebarluaskan bahaya secara global pula. Oleh karena itu, akhir-akhir ini tuntutan akan jaminan keamanan pangan terus bertambah sejalan dengan meningkatnya kesadaran masyarakat tentang pentingnya kesehatan pangan yang akan dikonsumsi. Konsumen telah menyadari bahwa mutu, khususnya keamanan pangan hasil pertanian tidak dapat dijamin hanya dengan hasil uji produk akhir dari laboratorium, produk yang aman dikonsumsi diperoleh dari bahan baku yang baik, ditangani secara baik dan benar, serta diolah dan didistribusikan secara baik sehingga pada akhirnya dihasilkan produk yang baik. Dalam hubungan ini, maka diperlukan suatu “effective and integrated food safety system” untuk menjamin suatu produk yang akan dikonsumsi aman dari potensi bahaya yang berasal dari cemaran fisik, kimia, dan biologi. Dewasa ini, industri pangan dunia memandang perlu menerapkan sistem “Hazard Analysis Critical Control Point/HACCP” (Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis). HACCP merupakan sistem jaminan mutu (keamanan pangan) yang diakui secara internasional melalui forum Codex Alimentarius Commission (CAC) yang mendasarkan pada kesadaran masyarakat, terutama konsumen, bahwa bahaya akan timbul pada berbagai titik atau tahapan produksi. Codex Alimentarius Commission (CAC) merupakan suatu badan dibawah naungan Food and Agricultural Organization (FAO) dan World Health Organization (WHO) yang bertugas menangani standar bahan pangan, sehingga pencegahan dan pengendalian bahaya tersebut dapat dilaksanakan. Sistem ini harus diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran, sampai dengan pengguna akhir. Dengan kata lain, HACCP bekerja secara proaktif di sepanjang mata rantai produksi. Program persyaratan dasar merupakan cara produksi makanan yang baik (Good Manufacturing Practice, GMP) atau praktik higiene yang baik (Good Hygiene Practice, GHP) yang akan dipatuhi oleh semua pelaku bisnis makanan, yang memiliki reputasi baik untuk memastikan bahwa makanan yang diberikan pada konsumen adalah makanan yang sehat dan aman. Sistem manajemen mutu berfungsi sebagai kerangka acuan yang didalamnya setiap kegiatan proses dapat dikelola, termasuk sistem HACCP. Segala proses yang dilakukan tentu tidak terlepas dari aspek mekanis dari mesin-mesin pengolah yang ada. Sehingga kinerja maupun daya dari alat-alat pengolah sangatlah berpengaruh terhadap produk daging yang dihasilkan. Reputasi perusahaan dapat ditentukan oleh kemampuan perusahaan mengendalikan mutu produk yang dihasilkan dan oleh kemampuan melayani keinginan konsumen. Jadi jelaslah peranan mutu sangatlah penting dalam menjaga nama baik perusahaan dan dalam mengembangkan usahanya (Soewarno, 1990). 2. Tinjauan Umum Perusahaan 2.1 Sejarah Perusahaan PT Canning Indonesian Products (PT CIP) merupakan perusahaan penghasil makanan kaleng yang beroperasi sampai saat ini di Indonesia. Perusahaan ini mulanya didirikan pada masa penjajahan Jepang pada tahun 1942 saat perang dunia II. Tujuan didirikannya pabrik ini adalah untuk membuat makanan dalam kaleng (canned food), daging beku (frozen meat), dan daging babi yang diasinkan (bacon) untuk perbekalan angkatan laut Jepang dalam perang