ADELCY L. MAGALLANES PACHAS INGENIERIA Y TECNOLOGIA EN PROCESOS DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES 2012 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE YODO I. RESUMEN El desarrollo de la práctica tiene como objetivo conocer el procedimiento adecuado del índice de yodo para caracterizar a un aceite según el grado de instauración. II. INTRODUCCIÓN El índice de yodo de un cuerpo graso es función de su grado de instauración. Se determina añadiendo a la muestra un exceso de reactivo halogenado, valorando por un retroceso el exceso de reactivo. Se expresa convencionalmente como el peso de yodo absorbido por cien partes en peso de la materia grasa. Según el método recomendado por el instituto de racionalización y normalización del trabajo, el método consiste en hacer reaccionar el aceite con el reactivo de wijs y valorar con tiosulfato sódico utilizando almidón como indicador. El índice de yodo de calcula mediante la siguiente expresión:           Donde: P: peso de la muestra (g) V: volumen de la solución de tiosulfato sódico 0.1 N utilizados en el ensayo en blanco (ml) V´: volumen de la solución de tiosulfato sódico 0.1 N utilizados para la materia grasa (ml) N: normalidad de la solución de tiosulfato sódico utilizado (eq/l) III. MÁRCO TEÓRICO ‣ ÍNDICE DE YODO Es una medida del grado de instauración. Los aceites con alto índice de yodo tienen un punto de fusión mas bajo, y en general son menos resistentes a reacciones de oxidación que los aceites con bajo índice de yodo (Boatella, 2004). Dada la gran importancia que tienen los ácidos grasos no saturados para la consistencia y estabilidad al aire, se han desarrollado numerosos métodos para su determinación.