Science Review ISSN 2544-9346 https://ws-conference.com/ 3(10), Vol.3, March 2018 9 ВИКОРИСТАННЯ ПАСТЕРНАКУ У КОНДИТЕРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ Палько Наталія, Давидович Оксана, Турчиняк Марія Україна, Львів, Львівський торговельно-економічний університет Abstract. Parsnip is considered as a promising raw material in confectionery production as it manifests preventive properties. We have elaborated and approved a technological instruction and a recipe for cakes including parsnip processing products what promoted the increase of biological value of final product. By means of a sensory analysis and physical and chemical researches we have determined the quality of new products. The results of these researches have confirmed the expediency of using parsnip powder and candied parsnip in confectionery production. In the future it is necessary to use local raw materials and to conduct fundamentally new and deep researches and that will greatly expand the idea and views on the problem of preservation and a renewal of human health. Keywords: vegetable raw materials, local raw materials, resource potential, biological value, parsnips, sand cakes. Вступ. Продукти рослинного походження здавна займають основне місце у харчуванні здорової людини, оскільки вони є основне джерело вітамінів, незамінних амінокислот, вуглеводів, мінеральних елементів, ароматичних сполук, харчових волокон, поліцукрів і органічних кислот. Багато мають фітонцидні властивості. Їжа рослинного походження посилює секрецію травних залоз, їх ферментативну активність, що сприяє поліпшенню процесів травлення. Ефірні олії деяких рослин збуджують апетит, а також діють заспокійливо на центральну нервову систему. Постановка завдання. В оздоровчому харчуванні недостатньо використовуються місцеві сировинні ресурси. На нашу думку, перспективною сировиною у кондитерському виробництві є пастернак, оскільки він проявляє профілактичні властивості. Основним завданням є розроблення рецептур тістечок пісочних з включенням продуктів переробки пастернаку, що дозволяє підвищити їх біологічну цінність. Результати досліджень. Пастернак посівний (Pastinaca sativa L.) – це дворічна трав’яниста рослина родини селерових, походженням із Середньої Азії, завезена в Європу з ХVIII ст. Пастернак ‒ це найдавніша культура інків Перу: ще індіанці племені кечуа культивували аракачу заради великих, соковитих, багатих протеїном їстівних коренів, верхня частина яких (ближче до стебла) мала легкий гострий смак, а довгі й грубі корені нагадували ніжну моркву (через це його називають перуанською морквою) (рис. 1) [1]. Рис. 1. Корінь пастернаку посівного Корінь пастернаку містить: вітаміни групи В 1 , В 2 , PP, аскорбінову кислоту, каротин, мікро- і мікроелементи (калій, кальцій, магній, натрій, залізо, фосфор), порівняно велику кількість білків, жири, клітковину, органічні кислоти, ефірні олії. За вмістом легкозасвоюваних вуглеводів пастернак посідає одне з перших місць серед коренеплодів і містить у 3 рази більше, ніж морква, фруктози та сахарози. Значна кількість калію має здатність знижувати вміст рідини в організмі, сприяє кровообігу, поліпшує травлення, проявляє заспокійливу дію на нервову систему [2]. Пастернак характеризується тонізуючими, загальнозміцнюючими, сечогінними, спазмолітичними, протикашльовими властивостями. Використання кореня пастернаку для